乡下人的“一镬出” [复制]

发表于 2026/06/23 10:15:58 来自浙江宁波

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童年时家境贫寒，住的是破小屋，烧的是单眼灶。家中缺菜、少油，一般情况下，妈妈是不会开锅炒菜的，但是为了一家人既能吃饱饭，又有“下饭”过，长年的家常菜就是“一镬出”，让一家人至少能够“下饭无告饭吃饱”。所谓“一镬出”就是烧饭时在水、米的上面放一只“镬梗”（竹制的梗架），将菜肴放在镬梗上面，盖上木制的高镬盖。这样等饭烧熟了，菜也就可以吃了。这种做菜方式我们宁波乡下的老人们称之为“熯”，严格地说和“蒸”差不多，但又不能说是“蒸”，“蒸”者，是利用沸水的热气使物品变熟或加热，老家有专用的“蒸笼”，一格一格的可以叠起来“蒸”很多下饭或糕点；也有做年糕专用的“蒸”。而“熯”根据字典里面的解释是指干燥或烘干。不过我们宁波土话里说的“熯”则是既烧饭又熯菜。那时在我的老家，大部分人家生火烧饭用的都是稻草，火力不强，火一熄，剩余的热量就不多了。所以，要想烧好一镬饭还是有点窍门的。加好饭水，熯好下饭后，盖高镬盖时必须特别仔细。常言道“出气镬盖、漏筲箕”，说的就是贫穷人家，镬盖和筲箕用的日子久了，就会破旧、裂缝，不舍得扔掉，因为没有钱置买新的。但破筲箕淘米时漏米，旧镬盖煮饭时出气，不但会造成浪费，而且煮不熟米饭。怎么办呢？拿几根竹丝自己修破补筲箕，以免漏米；旧镬盖在盖上去的时候与镬沿多转几转，再在可能漏气的地方严严实实地铺上一块毛巾，这样就可以防止烧饭时漏气了，穷人自有穷办法。烧火也有一定的讲究。所谓“做人要实心，烧火要空心。”稻草燃烧必须有充足的氧气，像我这样的小孩子以为稻草越多火就会越烊，烧火喜欢拼命地往灶镬洞里塞稻草，结果却是烟雾腾腾，火不但烊不起来，自反而被熏得自己灰头土脸的；而大人烧火时一缕缕稻草有条不紊地往里添，还不时用火提将稻草挺起来，让它们充分燃烧，既省草又烊火。烧到镬里的饭开滚时还得停一会儿，让米饭“醒一醒”，过一会儿以后再去烧几蓬草，这叫烧“饭镬住”。等看到蒸汽“直”了时，镬里没有响声了，这饭就算熟透了。如果听到镬里的米饭不断翻滚的响声还一味地烧火，蒸汽就会将镬盖顶起来，米浆也会不断地从镬盖边沿喷出来，这样不但会烧成上糊下焦的夹生饭，还会将最有营养的米汤瀑出锅沿白白地浪费掉，而且熯在里边的菜肴极有可能半生不熟。我们家镬梗上“熯”的大多是地作家货（农产品）：茄子撕成一条条加点酱油盐拌一拌、萝卜蘸酱油美其名曰“白羊萝卜”、夜开花切成一段段加点咸菜卤、咸菜豆瓣加水就是美味的“咸菜豆瓣汤。当然也有海鲜，最常吃的就是“梅子烤、龙头烤”。这些细碎的小烤头那时在宁波是非常便宜的，没想到现在反成了高档海鲜。饭镬里除了熯菜，孩子们最感兴趣的就是还可以熯一些零食：年糕、糯米糩、露稷、老六谷（玉米)、番薯、芋艿子、南瓜、长豇豆等等。高镬盖一打开，吃饭的时间还没有到，妈妈就会将熯在镬梗上的这些零食先拿出来，凉在餐桌上，让孩子们分着吃，既解馋又充饥。现如今连大镬米饭都变成了奢侈品，平时根本吃不到，还得跑到偏远的乡村“农家乐”去品尝，更不用说想吃熯出来的小吃了。让回忆成为最可口的美味吧！