母亲的“三臭” [复制]

发表于 2026/06/15 10:35:14 来自浙江宁波

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曾经看到报上有人说：“旧时，物质匮乏，一只大冬瓜腌制成冬瓜腐后，几个星期就能食用完。后来，老百姓餐桌渐渐丰盛，这冬瓜腐也逐渐被人“厌弃”，腌制完后很长时间都没人品尝，于是就渐渐发臭了。不过，到今天，也正因为这种独特的“臭”才勾起了人们特别的食欲吧。” 不知道作者的老家在什么地方，他们那儿的“臭冬瓜”竟然是因为遭人“厌弃”而发臭的；作为一个宁波老人，我所知道的宁波名菜“三臭”里的“臭冬瓜”绝对不是遭人“厌弃”腐败变质而发“臭”的！有义务也有必要为宁波“臭冬瓜”正名。其实”臭冬瓜“只是宁波著名的“三臭”之一，不但我们这些宁波老人喜欢吃，而且很多海外归来的甬籍侨胞也很喜欢吃这些所谓的“三臭”，（当时香港船王包玉刚先生回宁波探亲时就特意点了“宁波三臭”这道菜）为的是回味回味阿娘、外婆当年烧菜的味道。 “三臭”，我想作为宁波人还是称它为“臭味三宝”比较合适，因为这三臭在当时真的是农家餐桌上的传家宝。我妈妈在世时家中常年备有“三臭”。他们分别是：臭冬瓜、臭芋艿蓊和臭苋菜梗。臭冬瓜是著名的“宁波三臭”之首。其做法分为生腌和熟腌二种：带皮的冬瓜切成手掌大小的一块、一块，无论生的还是熟的，都要在瓜肉的四周均匀地撒上一些食盐，然后瓜皮向外、瓜肉相对，二、二对放，整整齐齐地排放在容器里腌制二、三天，然后将它放进预先备有“臭卤”的“瓦甏”或“陶缸”里，扎紧上口，让冬瓜在臭卤的作用下慢慢发酵。熟腌的三、四天后就可以取出来食用；生腌的则必须等待至少一个多月后才能吃。熟腌的腌制周期短，很快就可以上桌，但保质时间也短，日子一长就剩下一层皮，瓜肉则化成了卤水；生腌的不但保存期长，而且上盆时外形挺括，色泽透亮，浇上麻油，真的是色香味俱佳。臭冬瓜如今在我们宁波的市场上还能买到，有瓶装的和散装的，餐饮店也时有销售，而臭芋艿蓊和臭苋菜梗就很难见到了，特别是臭苋菜梗恐怕是难觅踪影咯。苋菜梗可不是如今市场上经常能买到的红苋菜或绿苋菜，市场的这些苋菜我们过去叫它“打脑苋”，就是打掉一次幼芽、嫩叶后，又会长出新的幼芽、嫩叶，而且越长越多，可以不断地“打脑”；而苋菜股只长主干，不怎么长叶，杆子将要开花、还未开花之时就得割回来，摘除叶子，清洗干净，切成一寸左右的小段，放进大镬子里煮熟，等它彻底冷却以后，（芋艿蓊的做法和苋菜股一模一样）和腌臭冬瓜一样倒进灌满臭卤的瓦缸里，盖上盖子，让它自然发酵就可以了。如果不想在短期内食用，也可以不经烧煮（生腌）。芋艿蓊就是芋艿的茎秆，“臭芋艿蓊”的制作方法和臭冬瓜基本相似。腌制三臭的关键是臭卤。过去农家基本上家家都留有臭卤，“陈年隔故”一直沿用，只要将用过的臭卤用纱布过滤一下去除杂质又可重复使用，为了让霉菌不断繁衍要定时往里边加一些豆腐、黄豆汤之类以促进发酵。（究竟当初它是怎么制成的我也不清楚，望高人指教。）