菜蕻和菜蕻干 [复制]

发表于 2025/03/19 09:36:59 来自浙江宁波

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二月底、三月初，正是我们宁波乡下菜蕻飘香时节啊！以前我们乡下人在冬末春初、百花凋零时节，除了家藏的芋艿、萝卜外，新鲜蔬菜已是凤毛麟角，于是菜蕻就成了当之无愧的最佳时鲜蔬菜。春节时的菜蕻炒年糕犹如翡翠白玉、清香扑鼻；菜蕻煮粉丝加上几个肉丸、几只蛋饺和几块熏鱼就是让人垂涎欲滴的汤三鲜；即使是单单将菜蕻炒一下也是那么美味可口。那时农家种的大部分是本地油菜（这是相对后来推广的“胜利油菜”而言，也就是说这种品种是我们当地一直种植的油菜），当它拔节、抽薹的时候是必须打菜蕻的，其原因不但是因为打下的菜蕻可以当蔬菜，更重要的是适当的打蕻以后，可以促使油菜更多地分蘖以增加油菜籽的产量。（所谓“菜蕻”是宁波人的叫法，就是上海人常说的“菜结”，菜市场也有称之为“菜心”的。）打菜蕻是一门技术活，有经验的农民大清早趁着露水未干就得下田，因为露水一干，菜梗就会变得糅而韧，采摘的时候就容易对植株造成伤害。他们必须小心翼翼地穿行在湿漉漉菜垄之中，用右手的两只手指轻轻地摘下含苞待放的菜蕻，并将它放到左手上，菜叶朝里紧紧靠在一起，菜梗朝外交叉着铺开，一根一根整整齐齐地排列成一把打开的折扇形状。成把的菜蕻不但不会散开，而且就像是一件精致的艺术品。当他们将一把把菜蕻整齐地排放在“土司”里的时候就像是一座翠绿的宝塔，既不会因挑起来前行时的晃动而倒塌，又是那么的爽心悦目。为了一年四季都能吃到菜蕻，聪明的宁波乡下人都会在菜蕻旺潮的时节晾上许多菜蕻干。晾菜蕻干首先要选择通风背阴，如弄堂、屋檐下等见不到阳光的地方，因为在风中阴干的菜蕻干翠绿依旧，吃起来香气浓郁；如果是被太阳晒干的就会变成黄色，不但颜色不好看而且口感也会逊色不少。选好地方后就得在那儿拉上几条绳子，以方便将烫手的热菜蕻挂在上面。正式动手晾菜蕻干的时候需要一家老少齐上阵，其中一位负责生火烧水，待水开时另一位将洗净的菜蕻放进开水里汆一下迅速撩起，撩起的菜蕻赶快放在一只竹制的团扁上薄薄地摊开，立马送到预先拉好了绳子的地方去晾开来。刚出锅的菜蕻一搬到晾的地方以后，由老人和小孩用筷子穿在菜蕻的剑叶和主干之间，一串一串地递给站在凳子上的人，让他像串在筷子上一样，间隔一定的距离均匀地挂到绳子上。靠这样大家流水作业，整道工序就有条不紊地完成了。串在绳子上的菜蕻经过一段时间的风吹，就会渐渐地阴干，等基本脱水后才可以收下来。这时它还有点发软，正好用剪刀将它剪成一段一段的约半寸长的小段，而且将菜梗和菜叶分开在阳光下曝晒，直到完全脱水，就可以收藏了。菜蕻干的叶子部分现在人美其名为“万年青”，是泡汤的的最好材料，无需加任何调味品，只要放少许盐，泡出来的汤清澈明亮，香气四溢，口感纯正；而菜梗由于比较硬，不能泡汤，却是烤肉的最佳拍档。菜蕻干应该是我们最早拥有的“方便食品”，是我们农家纯天然的真正的“绿色食品”，更是我们的“长下饭 ”，价廉物美，值得大家好好品尝。