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    咸齑·石头  [复制]

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    发表于 2025/01/01 10:27:15 来自 浙江宁波

    楼主

    分享到： qq sina

    “三日不吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪。”“家腌咸齑，不吃淡饭。”咸齑是老宁波人的最爱；而“咸齑石头”“重石头压出臭咸齑。”则是宁波老人的口头禅。
    萝卜菜咸齑和小菜咸齑是最快捷的咸齑，又嫩又新鲜的萝卜菜或者小青菜洗净后晾干，然后双手用力揉捏，捏出菜汁时放入一个稍大的容器，在上面压一只稍微小一点的盈满水的清洁的容器，几个小时以后就可以吃了，爽口又下饭。时到如今我还常常自制吃上一口呢！
    白菜咸齑（指的是宁波人种植的大白菜，不是被我们称之为“胶菜”的那种大白菜）水汪汪、脆蹦蹦，生吃熟吃皆宜，就是保质期不太长。
    我们鄞东地区以雪里蕻咸齑最为常见。最有名的当属“邱隘咸齑”，五十年代我在鄞一中上学的时候就知道“邱隘咸齑”远销东南亚。当然，我们家中吃的是自己腌制的咸齑，家家户户都会腌，其过程也就不必赘述了。
    家中腌制稍微多一点的咸齑，上面就得压一块大一点的石头，有的人家是很大的鹅卵石，有的是一般的石头，这些石头每年都用，因为是门用来压咸齑，所以洗得很干净。被称之为“咸齑石头”。
    “咸齑石头”在家里或者在某一个集体里代指那位有权威的人，意思就是像石头压着咸齑一样，让其他人规规矩矩，不逾距违规。
    而“重石头压出臭咸齑”则是“过犹不及”的意思，与“棍棒之下出孝子”含义正好相反。提倡凡事必须有度，恰到好处。

    [恭喜，此贴已于2025-01-01 10:45:22 在老年人之家 被 美洲狮8 推荐，推荐理由：原创内容]

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    发表于 2025/01/01 10:48:00 来自 浙江宁波

    在高强度运动以后，如经过一整天的爬山完成后，我最喜欢吃的就是咸齑肉丝年糕汤，补充盐分和热量以及水分，老祖宗传下来的东西，总归是真理。
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      发表于 2025/01/03 09:57:36 来自 浙江宁波

      ‌ 腌咸菜中亚硝酸盐的高峰期通常出现在腌制后的第3-8天‌。在这个阶段，亚硝酸盐的含量会迅速增加并达到顶峰。具体来说，腌制初期（5天内）亚硝酸盐含量开始上升，腌制中期（10天内）继续增加并达到顶峰，腌制后期（15天内）开始下降，腌制末期（20天内）逐渐减少并趋于低位。‌12
      亚硝酸盐的危害及安全食用建议
      亚硝酸盐是一种剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。它会使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致人体缺氧，严重时可能引发休克、呼吸衰竭等危及生命的症状。因此，建议腌制食品在腌制满一个月后再食用，以降低亚硝酸盐的含量。
      您说的快捷咸菜，叫手捏菜，菜切碎后，用盐腌1小时左右，再把盐水捏去，炒肉、炒蘑菇，一般十月左右，那时青菜，霜没有打过，硬骨头不好吃，手捏后口感会好很多。

        来自: 东论 iPhone客户端

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