100年前，文人老饕们爱吃的入秋5味 [复制]

发表于 2023/09/24 16:27:02 来自福建三明

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从夏天到秋天好像是一夜之间的事情，各大餐厅也都顺势推出了秋季菜单。在现在这个时代，换季吃什么已经不是一件大事，但在百年前入秋吃什么，可是一件隆而重之的大事。贴秋膘食白肉在电视剧《大宅门》里曾经生动地以老太监常公公涮白肉这一幕体现出过去立秋贴秋膘的习俗。白肉在这里指的是肥肉，脂肪含量高，尤其适合秋季进补。最早满人入关的时候对于白肉的食用方式颇为粗犷，直接煮熟撒上粗盐粒使用，而后逐渐改良。最受欢迎的吃法当属加入酸菜同煮的火锅，一方面酸菜吸收了白肉的油腻，另一方面白肉也变得更加清爽。野味宴鸭雁席在梁实秋先生的作品中曾提到过，每到了秋天关外的人就会带着成串的野鸭野雁叫卖。老主顾早在一年前就会预订最好的野味，或由家厨烹调或交给饭庄料理，只等美食上桌大快朵颐。现在虽有人工养殖的鸭、雁可食，但味道已经大不如前，昔日野味宴只能留给后人追思怀想。不过可以试试另辟蹊径，选择越南、老挝等烹调手法与中国类似，野味资源较多的地方聊作安慰。松茸汤真滋味许多名人在回忆昔日饮食中都提到过松茸，这种菌类无论吊汤、炒肉还是切片烤制味道都极其鲜美，料理方法众多甚至可以成为一桌松茸宴席。目前有许多松茸养殖场在做配送生意，但如果对中国国内松茸品控不够放心的话，日本松茸之旅是更好的选择。由于日本松茸产量较少，所以多数还是由中国等其他产地进口。在秋季不少日本当地旅行社都会推出松茸之旅。中国国内近几年也启动了类似旅游线路，地点主要集中在藏区。九月黄食蟹季春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬。秋风起，又到了蟹脚肥的时候。从《红楼梦》的时代起，食蟹饮黄酒就成为人们秋季的一次盛大狂欢。随着阳澄湖蟹品质的没落，越来越多的人选择其他更小众的产蟹地或者干脆飞到国外品蟹。新西兰等地的蟹与中国蟹有一定差别，蟹黄不够肥美。因此食蟹最好的选择还是在中国国内，包船算是目前有比较大机会吃到好蟹的途径。酱田螺味正肥被誉为谈吃第一人的唐鲁孙先生曾提到过酱田螺这道美味，其实田螺四季都有，酱烧的法子也并不难。但春天的田螺和秋天的田螺滋味天差地别。酱田螺最好的地方，当属扬州。田螺肉质丰腴细腻只要单独酱烧滋味就肥美异常，但季节不对就只能退而求其次地吃剁碎后与猪肉同烧的田螺酿，失了爽口脆嫩的口感。