翠叶森森剑有棱，茭白莹莹正鲜嫩 [复制]

发表于 2023/05/25 11:54:11 来自福建三明

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茭白，又名茭粑、茭儿菜、篙芭、茭笋、菰笋、茭瓜、茭芦、茭耳菜、绿节，是我国特有的水生蔬菜。有着悠久的栽培史，早在《周礼》中就有相关记载。全世界范围内把茭白作为蔬菜栽培的只有中国和越南。茭白，属禾本科，古称“茭瓜、菰菜、雕胡”，又名“茭笋、菰手”等，唐代以前被列为“六谷”之一。文人墨客对茭白称颂备至，李白曾吟：“跪进雕胡饭，月光照素盘”。“雕胡”就是茭白。陆游《邻人送菰菜》咏茭诗名：“稻饭似珠菰似玉，老农此味有谁知？”。茭白的美味鲜嫩与诗句的清丽优美，让人回味不绝。令人回味不绝的，不仅仅是茭白的前世，还在于它的强补益作用。茭白富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E等，还含有赖氨酸等17种氨基酸，因营养丰富而被誉为“水中参”。《调鼎集》在蔬菜部也收录了炒茭白、茭白酥、拌茭白、糖醋茭白、茭白烧肉、酱茭白、茭白脯、酱油浸茭白等做法。清代袁枚在《随园食单》杂素菜单中介绍过茭白的做法：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。” 茭白本身是清鲜之物，所以可与各种原料配伍；若用山茶油蒸、炒、炖、煮、煨、凉拌，则更显鲜嫩糯香、柔滑适口，很有水乡滋味。若是与肉、鸡、鸭等相配，做出的菜肴则是味道各异，营养丰富。茭白含草酸太多，制作前需过水焯烫。糖醋茭白原料：鲜嫩茭白300克、山茶油适量、醋20克、白糖30克、精盐、湿淀粉。制法：茭白去皮切成滚刀块；锅中加水烧沸，下茭白块焯至八成熟，捞出沥干；炒锅烧热，放水、醋、白糖、精盐烧开，放入茭白稍煮，用湿淀粉勾芡，浇上山茶油即可。蘑菇烧茭白原料：茭白500克，山茶油50克，鸡汤200克，干口蘑10克，水淀粉10克，精盐5克，料酒5克，葱、姜各5克，盐、白糖适量。制法：将茭白去皮切成3厘米的条，干口蘑温水泡软后洗净，用刀切成片。葱切段，姜切片。将锅烧热，倒入山茶油，烧至五成热时下茭白条炒至断生，起锅控油。锅底留少许油，重新上火烧热，下入葱段、姜片，炒香烹入鸡汤，加料酒、精盐、白糖，水开后撇净浮沫，捞出葱姜后下口蘑片、茭白条烧熟，用水淀粉勾芡，起锅装盘即成。