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    本地产的“洋芋艿”不少人爱吃，它靠什么征服宁波人的胃？  [复制]

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    发表于 2023/05/11 09:38:14 来自 浙江宁波

    楼主

    分享到： qq sina

    “洋芋艿”是宁波地区对于土豆的传统叫法，不少宁波人都喜欢吃土豆。论及吃法的多样性，土豆算是个中高手。煎、炒、炸、煮、蒸、焖、炖......可谓花样百出。

    新挖的土豆 沈东海 摄


    土豆与时令

    宁波多地盛产土豆，像宁海县胡陈乡、奉化区大堰镇等，都因种植的土豆淀粉含量高、低脂肪、高蛋白而闻名遐迩。我的家乡在镇海区九龙湖镇杜夹岙村，这里因为独特的砂性土壤和适宜的气候环境，也非常适合种植土豆。


    现在这个点，埋在泥里的土豆还在不断地长个头。大的像个小鸡蛋，小的才不过一个小指头。而心急的父亲，一时按捺不住自己，开始少量地掘收。一来他是想给家里人尝个鲜，二来也想卖个好价钱。一个地道的老农，关于农事与农副产品，比谁都懂。

    土豆种沈东海 摄


    要说畅销货，其一是宁波本地的“地作货”（农民自产自销的农作物），其二是当季的“上市货”。假如二者兼而有之，就不怕卖不上好价钱，更不愁销，这便是父亲早收土豆的原因，也是一位小农民全部的生意经。等当地的“地作货”长足了个头，农民开始一窝蜂地大量采收，价格就开始坐起了过山车，另外也不好卖。

    选种与种植
    小时候，母亲经常叫我去田里学种瓜种豆。每次她见我笨手笨脚，或偶尔偷懒惹得她生气，就会咆哮道：“你再这样，后山的烂泥能吃，也早晚会被你吃完的！”每每听此，心里虽觉得好笑，却不敢反驳，低下头默默地干活。当时我大约六七岁，就开始跟着父母种土豆。

    土豆地沈东海 摄


    种土豆，要先选种。宁波这一带的土豆，跟别处的相比，品相和种法都不同。别处的土豆，都比较大，而我们这里的就显得小巧玲珑。我见父母种了这么多年的土豆，最大的也没超过我那大半个拳头。普遍的能有鸭蛋这么大，就算很不错了。每年的五月中上旬，挑几个晴朗的好天气，开始大量掘收。挖土豆也得挑日子，挖早了没事；挖晚了，根据老农的经验，容易烂。还有挖的那几天，最好是大晴天，地里的土是干的，这样容易挖，挖出来的土豆也不怎么带泥。而刚泡过雨水的土豆，挖出来也容易烂，这都是经验之谈。

    种在地里的土豆 来源：甬派


    挖回来的土豆，堆了一屋，还得挑拣。把大的和小的分拣，这样更容易卖，也方便以后吃。不同大小的土豆，可以做不同种类的菜，像咸菜土豆，适合用大点的；㸆煸土豆，适合用中等个头的；㸆油焖土豆，适合用中小个的。
    那些中等个头，长得又细细长长比较匀称的土豆，父亲会单独挑出来，轻拿轻放，放在一旁。这些百里挑一、精挑细选出来的土豆，得到了繁衍的机会——留着做土豆种。把这些土豆种搬到老宅的一间杂物间里，地上铺一层编织袋，一个紧挨着一个，平铺在房内的一个角落里。一开始，它们都沉沉地睡在那里，只是等到了年底，土豆们像受了大地的召唤，内心开始蠢蠢欲动，冒出一个个细小的芽点。之后开始一点点发灰、干瘪。等到了春节后的那几天，芽头已抽得很长，选一个好天气，就要赶着下种。下得晚了，芽头太长，土豆本身的养料又耗得太多，对它以后的生长很不利。

    宁波本地产的小土豆 来源：甬派


    若想使土豆芽粗短，也有办法。可以让储藏室内的光线亮一点，反之就越细长。其他地方选土豆种就不是这样了，一般把一个大土豆切成小块，每块有一两个芽点，再滚上草木灰，就可以种了。相比之下，我们这边所种的土豆还保留着一种古法和老种。与他处相比，个头虽小，产量也低，但味道和口感有很大的不同。
    选完种后就是种植。每年开春以后，家里走完了亲戚，天气开始转暖。父亲会选一个晴朗的好天气，开始种土豆。那时，他用一根长柄料勺当扁担，挑着一担“便桶”（木头做的粪桶）上山。母亲则小心地把土豆种密密麻麻地码在一担大畚箕里，用一把锄头当扁担，跟着父亲挑着就走。到了山脚下一块巴掌大的土地，父亲挖孔，母亲把一担粪水用水稀释了，用长柄料勺浇灌在孔里。浇完粪水，再在地头“焦泥”（农作物的藤蔓、杂草等晒干了，堆成堆，点燃，上覆田土，烧成灰）堆里取来土，撒一把在孔里，嘱咐我提着一个小篮子，跟在她身后放土豆种。

    挖土豆 来源：甬派


    放土豆种也有技术，芽必须朝上，土豆靠在孔边。如土豆种太瘦小，有时一个孔里还得多放一个，以免以后死芽，或者芽太小影响产量。放完了土豆种，盖上土，再浇一遍水，就算种好了。若是要再好点，还可以再在上面盖上点“稻绒”（稻子收割后留在地里的稻草绒头），以免以后天气突然转寒，发生冻害。当然现在种土豆就简单了点，用粪水的少了，很多开始用复合肥当底肥。

    土豆花样吃法
    刚上市的土豆，宁波人的吃法有很多种，比如咸菜土豆、番茄土豆、红烧土豆、㸆煸土豆、酸辣土豆丝、盐㸆土豆、梅干菜土豆等，但在宁波，油焖土豆还是非常具有地方特色的。

    红烧土豆沈东海 摄（下同）


    对于本地吃货而言，吃土豆也有讲究。一是吃新鲜刚挖上来的土豆，特别是当季“上市货”，与老土豆口感有很大的不同。二是尽量选取山地沙土产的土豆，这比水稻田、烂泥地里种出来的土豆更粉、更沙、更香。遇到这样的土豆，买的数量可以多一点，相对而言也易储藏。我家的土豆，每次拿到菜市场，卖得比别人贵，这是其中一个很重要的原因。

    油焖土豆


    而㸆煸土豆，若想吃到最正宗的，除了上面所说的，还得挑个头。一般挑小指头这么大的，或者一两个大拇指这么大的土豆，最好。特别大的也可以，最大不要超过小鸡蛋的个头，不然做出来的味道不好。这样的土豆买来，若是刚挖上来的，还要放个三五天，等它的表皮牢固了，才可以做这一道菜。假如直接拿新鲜土豆做，土豆一洗，皮就掉了，一准失败。

    新鲜土豆


    洗土豆，其实也是个技术活，因为土豆小，㸆的数量又多，总不能一个个用手抹，那太耗时了。比较简单的办法，就是把一堆土豆倒在一个不锈钢脸盆里，加适量的水，用手掌与手指在土豆中不断搅拌振动。这么洗个三四遍，一般就很干净了。接着放适量的水，在高压锅里把土豆焖熟。焖熟的土豆，要趁热倒出来。在这过程中千万不要加冷水，土豆过了冷水就变硬，一点都不好吃。这就像芋艿，热的很美味，一旦冷了，就影响口感。

    土豆梅干菜毛豆子煮饭


    接着撇去水，把土豆趁热倒进锅里，加菜籽油、酱油、盐、味精，少量的水与白糖，大火烧开，调成小火慢慢㸆，其间偶尔翻动一下，使土豆上下受热均匀。直到土豆㸆得有点皱巴巴的，汁水也收得差不多，再缓缓地翻炒，到黑色的汁液均匀地挂在土豆的表面，就可以出锅了。

    邻居家种植的红皮土豆



    这样的土豆，趁热吃，赛过不少山珍海味。小指头般大的土豆，吃起来“凝结结”（有嚼劲）。大土豆趁热咬开，还冒着腾腾热气，等热气逐渐散开，露出里面金黄色的肉，轻轻咀嚼一口，里面又粉又沙。伴着表皮微咸的油香，几个下肚，就感觉到了一种满足感。

    曾听同事说起，有一年他见到村里的一个老伯，让他的“毛脚女婿”挑着一担“便桶”，领着去种土豆。施肥、开沟、起垄、覆膜、灌溉和田间管理，其中的艰辛或许只有当事人自己知道。一粥一饭，当思来之不易。


    来源：宁波档案

    作者：沈东海

    原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/1QkdSusH6BMJyubbmYCVtA
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    发表于 2023/05/11 16:09:03 来自 浙江宁波
    不错，土豆百吃不厌。
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      发表于 2023/05/11 18:29:19 来自 浙江宁波
      最喜欢的食物之一
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        发表于 2023/05/12 07:51:15 来自 澳大利亚
        锅塌土豆，味道不错
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          发表于 2023/05/12 09:44:51 来自 浙江宁波
          宁海人荞头烤洋芋，味道非常赞的
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            发表于 2023/05/12 10:03:04 来自 浙江宁波
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              发表于 2023/05/12 10:11:52 来自 浙江宁波
              土豆怎么存不会发芽？
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                发表于 2023/05/12 17:08:26 来自 浙江宁波
                土豆我的最爱，我爸妈也种，就是自己吃吃，那个红皮土豆我爸去年种过一次不好吃涩口的
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