如果在陕南探秘，镇巴土菜一定会戳到你的心巴  [复制]

先说个冷知识：中国最北的苗族乡寨，位于陕西省的“南大门”镇巴县境内。所在镇子叫青水镇，听起来很小清新吧？然而其形成过程充满了艰辛和残酷。
清乾隆五十年，60几个从贵州躲避战乱的苗民，沿着重庆、四川一路北上，历经匪患与野兽的祸害，最终进入大巴山里的镇巴，挑选了一处洞天福地落脚。这60几名先辈生息繁衍，在山峦间、河流旁一代代传唱着他们的古歌，直至今天已近800人，形成了中国最北端的美丽苗乡。
青水苗乡只是一处缩影，当你放眼整个镇巴县所处的格局，会发现这里是天然的南北要道。自古镇巴就汇集了来自湖广、川蜀的商贩和移民，他们和那60几个苗民一样，把远方的习俗带到这里生根发芽，白云苍狗，星移斗换，使今天的镇巴焕发出独特的人情风物。体现在饮食上，便是享誉四方的镇巴土菜。土，意味着恪守的标准，一定是只采用镇巴山区最原始的乡野食材，却通过精妙的炮炙，给人类的味觉系统带来奇妙的体验。

01案板腊肉

但凡你有朋友是镇巴人，你一定收到过热情的酒席邀请。婚丧迁升年节迎送，一桌土菜酒席是镇巴人对生活的诚挚态度。桌椅、厅堂都可以将就，甚至在院坝临时搭几张桌板，就能张罗起一顿酒席。酒席真正的灵魂，掌握在灶台边那个不起眼的中年“山里男人”手上。

“山里男人”戴两条袖套，挂一方围裙，脸上露着腼腆的笑，沉浸在自己打小练就的厨艺中。厚刀温柔滑落，木墩案板闷声回应，一片晶莹的腊肉顺势在汁液淌溢中安然倒卧。滚烫的温度还没来得及消散，一排切片的腊肉就被送上刀面落入盘中——那是呈现金、白、红的琥珀，透着岁月的光泽。

“山里男人”如轻舟划水，穿过宴席将这盘腊肉送上最后一桌，然后站在角落用围裙擦擦手，享受地看人们在欢笑中品尝自己的杰作。案板腊肉，是每桌镇巴土菜的C位。懂吃的食客，绝不让它去经历花哨的烹调，就这样蒸熟后切片直接送进嘴里，连蘸料都不需要。

初入口，是通往鼻腔的烟火气，将食客的味蕾唤醒，唇齿被诱导着启动，舌部最先感受到肥肉的汁液融化，接着，瘦肉部分一拍即散，营造满腔肉香，Q弹的肉皮在最后现身，顽皮地和牙齿较劲。镇巴腊肉如此变幻莫测，其实制作方法很简单，但不容轻慢。首先是选肉，要用本地土养的黑猪，切成大条铺进缸底，上面揉抹食盐、花椒、八角、茴香等干料，揉抹至深，再铺第二层肉，照例揉抹干料……层层叠加腌制，直至缸满。

十来天后开缸取出，将肉吊在幽暗的熏屋内。熏屋是古老的密室，一方地坑里点着柏枝，用烟雾烘熏浸润，上方林立的腊肉就在这个过程中被赋予了神色。
烟雾浓度、肉质的变化得时刻观察，当肉条逐渐干硬，色泽如墨时，它便彻底与前世决断，变成了腊肉，等待着进入某次宴席履行它新的使命。

腊肉在烹饪前，应放在火中烤软，再用温水浸泡，这样就可以轻松除掉表层的烟熏痕迹。当洗净最后一片黑斑，腊肉便脱胎换骨呈现出金身法相，令人叹赏。通常说，吃有三重境界，第一重是果腹，第二重是品味，第三重是文化，镇巴腊肉提醒我们，吃还有第四重：致敬悠悠的岁月。

02树花菜炖腊猪蹄

苗族古歌里唱：树才往上长，人在地上住，再不弯腰杆。镇巴是民歌之乡，春夏之交，时淑令和，大巴山中处处回荡着歌声，你永远分辨不出那悠长曲调是从哪座山头飘出。凡有歌声处，皆可采树花菜。

树花菜一种镇巴独有的植株，山林间随处可见，如蕨如絮，如树如花。采完顺便在泉水中摆一摆，回来后，从熏屋里勾取一根腊猪蹄，洗净剁块，和树花菜扔锅里一起炖，依旧不需要繁杂的佐料，只放点姜蒜辣椒提味。

煮一小时，听越来越响咕嘟声就知道汤已浓稠，山野的味道开始弥漫。一揭锅盖，肉的浓香和树花菜的清爽同时扑面，涎水瞬间在口内满溢。迫不及待盛出，只见红绿相间，蹄肉透亮，“珍馐”二字应是照此诞生。

领略这锅树花菜炖猪蹄，得尝出绿蔬中的肉香，蹄肉中的绿意。肉和菜交织影响、融合，树花菜本身爽嫩带甘，在油水的包裹中含一口慢慢嚼，汁液奔放，馋欲激然释放，而捧着蹄肉顺势咬掉一块，一缕树花菜的清香则挡住了饕餮泛滥。因此本菜不仅要品其味，更要品其意。

目前“镇巴树花菜”已经是农业部批准的农产品地理标志登记保护产品，一株山野小菜荣膺此誉，除了其本身口感可人之外，还有益肝补肾、止咳降脂的明确功效。夏季将树花菜晒干储藏，到寒冬取出依然是腊猪蹄的黄金配角。夜来风雪，炖一锅围着炉火，边吃边哼唱古老的歌谣，人间大有滋味！更古的歌谣《诗经》中唱：我有旨蓄，亦以御冬……旨蓄，就是干树花菜这样的干菜。

镇巴的烟火市集，一年四季都能买到各种干菜，干笋，干洋芋蛋，干树花菜，以及各种晒干的山中野菜。它们曾经带给艰辛的镇巴山民饮食上的安全感，如今也成为追求饮食回归的食客们的偏爱。恰如镇巴民歌，唱词都一样，但每一代歌者的心境截然不同。

03神仙凉粉

“神仙凉粉”是雅名，镇巴的老百姓通常不这么叫。在屋里，妻子吆喝：“整个‘臭老汉凉粉’哦。”丈夫在灶台仰着脖子回应：“昨个才吃了‘臭老婆凉粉’，今个又要？”臭老婆、臭老汉凉粉，都是指神仙凉粉，听来上不得大雅之堂，却是夫妻伉俪的浪漫表达。“臭老汉”嘴上抱怨，腿脚已经麻利出门去备料了。让自己的“臭老婆”每顿吃得开心，是镇巴男人的一份生活奔头。

备料要去找神仙树，这也是镇巴常见的植物，采其新鲜的“神仙叶子”，洗净后放锅里加水，捏一撮碱面熬煮至浓稠，然后隔着纱布过滤，滤出的汁液晾凉后会自动凝固，过清水一洗，眼前就是亮晶晶的墨绿，亮晶晶的爱意。然而臭老汉迟迟不见回来，山路蜿蜒，又不知迷失在哪片竹木林了。

镇巴有亚洲最大的竹木林区，山风一动，整个山林如海涛涌动，竹叶摩挲的声浪此起彼伏。晴日是一片绿的汪洋，时雨下来，更是人间绝景，隔山相望，竹木林上停云霭霭一片氤氲，仿佛仙境降临世间。醉了！谁能不在这样的景致里迷失？

臭老汉终于归来，在跟臭老婆一句句的调笑中做好了神仙凉粉，切条放入碗里，再另取一碗，放入盐、醋、姜、蒜、青椒碎，调成一碗简单料水，“哗”地浇在凉粉上，臭老婆，麻利来吃哦。神仙凉粉是能把人吃醉的。

暑夏季节，“噗噜噗噜”，第一碗凉粉下肚，解热又解渴，心头凉意顿生，忍不住紧接着要第二碗，“噗噜噗噜”，额头开始冒汗，肌肤毛孔张开，酸辣的滋味爽透全身，再来一碗！“噗噜噗噜”，第三碗还没吃完，筷子刨动的速度就慢下来，醋的酸、椒的辣越来越上头，忽然一个嗝打过，通体轻松，整个人像喝醉了酒，飘飘欲仙，呵，神仙凉粉，从仙境中来，到仙境中去。臭老汉问：凉粉咋样嘛，光顾着碗里菜饭也不管我喽。臭老婆答：你就是我的菜嘛。


04瓤肘子

瓤肘子是镇巴土菜集大成者，没有之一，民间有餐饮高人为做好这道非遗美食，足足练了二十年功夫。其制作过程极为漫长复杂，仅工序就超过三十道，从一开始的选胚、剁馅，到后面的制胚、蒸、炸、切、配料、馏，做好这盘菜大约需要一整天时间。如果说其他镇巴土菜尊崇天然不事雕琢，那么瓤肘子则体现出镇巴人的另一面追求：食不厌精。

首先是选材，要从一头猪身上不同部位分别选取劲弹的肉皮、紧致的瘦肉，以及薄厚适中的肥肉。将瘦肉剁泥，调味，腌制后，紧紧贴在肥肉上，再将煮熟的肉皮扣上压胚，成型后放进笼屉蒸，直到肉皮、肥肉、肉馅三者紧紧粘在一起。蒸够时间起笼，给肉胚表面涂上土蜂蜜，晾凉，菜肴表面就逐渐变幻出深沉的板栗色。
接下来将成型的肉胚放入油锅煎炸，需要厨师精准把握油温和时间，判定的标准，是肉胚变为橙红色，达到外酥里嫩。至此，瓤肘子的本体烹饪就完成了。接下来还要配菜和改刀，将切成小方块的瓤肘子铺在碗底，上面托起炸好的红薯块或土豆块，再次放入蒸屉中馏，十分钟左右，肉和菜磨合熟悉成为一体后，取出，扣入盘中，上面淋上另外调制好的浇头，撒一撮葱花配色。

当色香味型俱佳的瓤肘子摆上桌面时，所有人看到的是一片匠心。2019年我开车由镇巴入川，夜里经过川陕交界的盐场镇，又累又饿，不敢贸然前行，便在寂寥的镇子找间小旅馆住下。问及老板哪有饭店，答曰此时都已打烊，不过一户农庄刚办完筵席，或许有多余的酒菜，让我去看看。去了，农庄老板热情招待，将几盘未动过的菜回锅蒸热端来，要了个极低的价钱。那晚我未曾吃过如此做法的猪肉，还好奇一家深山小店怎有如此奇特佳肴，但当时只顾着狼吞虎咽想早早回旅店睡觉，并未详细研究盘中内容。

第二天在四川的朋友家中，第一次听到镇巴瓤肘子介绍，越想越觉得头晚是吃上了难得之货，几天后我沿原路返回，特意在盐场镇寻找落过脚的农庄，竟然不辨踪迹，只有青山隐隐水迢迢，街巷黄发垂髫闲散。天下再无此等滋味。那晚的狼狈与餍足，都恍如一梦。我一边绕着山路开车，一边不免动容：对于平淡的人生，一段传奇能够点燃我们对生活的兴趣，同样，对于日复一日的饮食，一桌独特的美味能够唤回我们对“吃”的敬意。

这就是镇巴土菜的生命力。
天下唯有此等滋味。
作者| 七焱