小小一只面结，背后故事唤醒宁波几代人的美食记忆！ [复制]

发表于 2023/03/13 09:54:45 来自浙江宁波

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上海人口中的百叶包，在宁波被称为面结。这是一种用千张和猪肉馅（或蔬菜等素食）包裹后制作而成的食物。在宁波街头小巷的餐馆，到处可以见到面结的身影。也许在当初，没有人会想到一个普通的家常菜肴，在宁波被做成了一个传奇，更成为属于这座城市的舌尖滋味。在宁波不少面馆，面结都会作为加料形式出镜周海奇摄历史溯源关于面结在宁波的起源，就不得不提浙江湖州的“丁莲芳千张包子店”。这家始创于清朝光绪年间的传统美食店在湖州当地颇有名气。之后，湖州的千张包传到了宁波，按照宁波人的口味，演变成了面结。笔者曾经在湖州吃过千张包，和宁波人吃的面结还是有不少区别的，其中最主要的就是外形。千张包更短小，而宁波的面结被包裹成了更长的春卷状。包面结来源：鄞州新闻网另外关于面结在宁波还有段民间传说。明末清初，宁波有位武术家叫王瑞伯。除了以拳术闻名，他还兼通伤科，是一个类似于影视剧中黄飞鸿一般的人物。相传王瑞伯有位弟子叫沈阿裕，习武之余，在灵桥边开了一家面结摊，被宁波人称为“面结阿裕”。因为极佳的口味，在当时也是颇为知名。王瑞伯虽然在宁波本土很出名，可惜这位徒弟的故事不见于官方记载中，否则宁波面结的起源，还可以往前推百余年。王瑞伯画像来源：“宁波图书馆”微信公众号到了民国时期，宁波大大小小的面结摊据说不下百家。其中位于廿条桥（现碶闸街一带）的素面结摊和江北岸的“五老峰”面结店都是其中的代表。只是因为距离年代比较久远，所以也极少有影像和相关文字留下。美味档案面结虽小，但若想美味，也需要下一番苦功夫。单纯的面结并不能称之为面食，因为外皮千张（宁波人也称之为“千层”）是江南一带特有的豆制品，而无面粉成分。即使不用来包面结，它也可以单独来凉拌、清炒、煮食。即使是面结店里，一般千张也不会单独制作，而是去豆制品店里购买成品。包面结用的千张来源：鄞响客户端之后的“泡发”将是关键程序，包面结前需要用碱水把千张泡软。千层有厚有薄，厚度不同，加碱量也不同。加多，易浸烂；加少了，则泡不软，尺度如何把握，只能靠经验。这也是为什么宁波人在自己家里做面结时，总是会觉得表皮太硬或太软的重要原因。至于包面结其实会简单很多。如果要包猪肉馅的，之后就选用新鲜的猪后腿肉，三分肥七分瘦，剁成肉馅。拿一块千张在任意一角放上适量的肉馅，然后沿边卷起覆盖肉馅，卷至一半时，左右两边的千层就要往中间对折，接着顺势卷起来，这样一个面结就做好了。之后四个为一捆，拿蔺草把包好的面结轻轻地捆起来，打上一个结。想吃的时候放到锅中煮开即可。用蔺草捆绑面结来源：鄞州新闻网融合本土面结虽然好吃，又符合宁波人的口味，但如果只是以个体形象出现，却有缺陷。在菜市场中，会被打上“生食”的标签，食客们买回家还需要进行加工；如果煮好后出现，单纯的面结只能作为佐餐，极难成为主食。面结和面条搭配应该算是“宁波化”的独特创造。其实与北方尤其是西北相比，宁波人并不是太擅长做面。面结面能够在宁波短时间内得到大众的认可，实在是个巧合。一碗热气腾腾的面条里，放上一捆面结，再加几个油豆腐和一点青菜，一口下去，实在是既暖胃又暖心。宁波面结面来源：鄞州新闻网除了面结面以外，不少宁波人还喜欢吃面结汤配生面这样的组合。与面结面相比，面结汤就少了面条，这样主食的空缺就用生面来弥补。面结汤搭配生面周海奇摄 “生面”一词也是宁波的叫法，其实就是没有汤汁的猪油拌面。猪油、酱油、葱花和调料都提前放进碗里，煮熟后客人可以自行搅拌。这样搭配面结汤后的爽快感任谁都拒绝不了。声名远播在不少美食网站上搜索宁波本土店铺，打入“面结”二字，恐怕有成百上千家。其中不少都加上了“仓桥”二字。仓桥是地名，过去宁波沿镇明路有条平行的河，上面有座桥就叫仓桥。宁波方言中为了表示处所，还习惯在前面加一个“头”字，所以在本地很多时候也会称“仓桥头”。 1983年的镇明路，市政工人在浇铺沥青来源：《甬城记忆——宁波市档案馆馆藏影像档案选编》 1986年，宁波蔬菜公司设在仓桥头的豆腐工场为了增加收入，腾出部分店面做起面食生意。开张以后，因为物美价廉，面结又好吃，生意非常不错。到了九十年代以后，面店搬到了白水巷对面，由原来集体经营改变成职工个人承包，面店正式打出了仓桥面结面的招牌。到了2000年左右，店面拆迁，职工下岗、退休，有的人另行择地开店，有的在原址附近找地方重新开张，这些店的生意都很不错。尤其是位于现在月湖菜场旁和华严菜场旁的两家店，更是客似云来。月湖菜场附近的店铺陈志鹏摄不少老宁波喜欢在早上来一碗面结汤，再配上一份生面和一杯黄酒，然后天南地北地开始聊起来。酒足面饱，在门口再逛逛走走。之后，不少已经退休的老人去找寻各自的快乐。清代袁枚在《随园食单》中曾经写到，“凡事不可苟且，而于饮食尤甚”。千张与馅料的融合，主食和菜肴的相遇，也体现了宁波人对于食物口味的态度。面结出锅时那冒着热气的画面，是属于宁波市井的专属滋味。来源：宁波档案原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/JT4-or5HoAH1NDr7vE9xVA

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