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    寻味宁波，记忆中的江南米食究竟有什么魅力？  [复制]

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    发表于 2023/01/26 12:33:12 来自 浙江丽水

    楼主

    分享到： qq sina

    我是镇海区九龙湖镇杜夹岙村人，小时候几乎家家都种稻米。稻米主要分三种，分别是粳米、籼米和糯米。按时间来分，又可分为早稻米与晚稻米。我们这里的水稻一年只产两季。现在的年青人可能都不能分辨粳米和籼米。前者颗粒短胖圆，后者细长尖。而糯米则大多如粳米样子，只是颜色略有区别，是奶白色的。今天就来介绍下以稻米为原料制作的食物。

    稻谷 来源：甬派


    稻米的分类
    最近打字，发现“粳”字读jing，而我们南方人都把它念成geng(其实读音更接近于gang)。后来上网一搜，才发现这里面还有学问。据网上文献记载，“目前阶段本字两读并存，北方读jīng，科学界和南方读gěng”。之后向北方的文友一打听，还真是这样。
    三种米里，数糯米最好吃，其次粳米，最次籼米。因此在当地，喜欢拿糯米来做点心，拿粳米作为主粮。籼米太硬，颗粒分明，大多人不爱吃。但也不知为何，上了年纪的人，比如我爷爷，特爱吃籼米（也爱吃硬而粗糙的早稻米）。用他的话说，粳米煮的饭“糊糟糟”（形容像浆糊一样）的。特别是煮饭汤，吃着没多大意思。

    糯米来源：甬派

    早稻米与晚稻米相比，又数晚稻米好吃。因为它生长周期长，日照充分，更加软糯香。所以我们这里的种田人家吃的大多是晚稻粳米，而买米吃的城里人就另当别论了。不过最近这些年又有些变化，因种的是杂交稻，又是单季，所以现在多统称为晚稻米。

    米饭和粥
    北方人爱吃面食，而我们这里喜欢吃稻米。经过千百年时间的积淀，形成了一种独特的饮食文化。当然拿稻米花样百吃，也是很自然的事。
    柴火大灶 沈东海 摄
    吃稻米，吃的最多的是饭，其中又数大锅柴灶煮出来的最香。每年刚割好的稻子，做出的第一碗新米饭，更是顶顶香。稻米跟时令蔬果一样，也是要吃新鲜的，时日长了，口味就会变差。盛出来的第一碗饭，父亲会把它供在灶台顶上。接着父亲倒一酒盏清茶，燃三炷香，朝着灶君拜拜，说几句吉利的话祈求来年风调雨顺。接着，便轮到我们孩子吃了。每年吃新米饭，是令人盼望又开心的，那是一种真正稻米带给人的幸福感。吃完饭，锅底的“镬焦”又是我们小孩子的最爱。酥酥脆脆的，像现在超市卖的那种米制的锅巴，但两者一细比，又有天壤之别。卖的锅巴已经没了以前那种“镬焦”带给人的原味的清淡。

    炒过的镬焦，加了点调料沈东海 摄

    那时家里如果没菜吃，或者小孩子吵闹着不肯吃饭，大人也有绝招。一碗红糖热开水泡饭，与一碗猪油酱油拌热饭，足以将孩子挑剔的胃口拿下。前者更适合孩子吃，因为他们喜欢吃甜食；而后者大人小孩都适宜。那时的农户人家，买了猪板油和肥肉，就会熬猪油，熬剩下的“猪油渣头”，趁热吃，又是我们小孩最喜欢吃的零食。想来这两样别出心裁的饭的吃法，我已经有二十多年没吃到了。

    加了酱油的猪油拌饭 周杰 摄

    稻米除了煮成饭，在困难时期和那些胃口不好或老人那里，还经常熬成粥。粥用大锅熬是最经典的做法，另外就是煨在一个灰堆的瓮里。那时的农家，柴灶旁都有一个储存灰的地方，宁波人叫它“火缸”，口小肚大的瓮就埋在那里。粥煨在瓮里，在热灰的不断作用下，熬几天几夜最好吃。特别是瓮底刮出来的粥，永远留在我的记忆里。以前奶粉很贵，也难买到，生了孩子的母亲如果没奶水，除了寄养在同是孕妇的人家，就全靠舀一勺这种浆糊状的粥，送到孩子的嘴里，把他们喂大。

    白粥 周海奇 摄

    稻米除了熬成粥做成饭，最令人称奇的是做成乌饭。它是一种用乌饭叶捣烂，取其汁，与糯米同煮，做成的美食。只是这东西鄞州、四明山等地食用较多，我们这从未见过，也无口福品尝，也算是人生一大憾事。

    乌饭（糕） 周海奇 摄


    糯米做的美食
    蒸熟的糯米吃不完，可以趁热用木槌、石臼，打成麻糍。记得小时候，我家围墙外的巷口，有一只直径一米的石臼，长年储存着一汪天落的绿水，终于在多年后的某日，突然消失不见了。这东西在我出生以前，一定是被许多人使用过，因为我家院外石臼旁的那个老房子，原是村里吃大锅饭年代的食堂。只是从未见它被人使用过，非常可惜。记得多年前一次去慈城，在老城隍庙那里，还有人在用这方式打麻糍，内包咸菜冬笋，五块钱一个，很好吃。宁波人喜欢称这一美食为年糕团，小时候放学的路上，装着一桶煮好的热糯米粉团（一般粉里会掺点米粉或者别的，以降低其黏性），揭开棉被，揪出一块，内包咸菜冬笋，或芝麻白糖，满满的都是回忆。

    慈城古镇，手工捣麻糍、做年糕，包年糕饺沈东海 摄（下同）

    慈溪鸣鹤古镇卖的年糕和年糕饺配料

    鸣鹤古镇买的年糕饺（老底子也叫年糕团）

    说到点心，糯米做的粢饭团想必宁波人都吃过。小时候因为穷，早饭我和姐姐都是在家吃的。一次，我们村里开了一家早餐店，卖的有大饼、油条、豆浆、豆腐脑，还有粢饭。一看粢饭这主要是用糯米做的，里面包了一根或半根油条，或者是一根火腿肠与几根榨菜丝，并不觉得有什么好吃。每见同学大快朵颐，一时好奇，花了五毛钱，买了一小团，一咬，外糯得“凝结结”，内是油条的酥脆，真好吃。假如再配上一碗热腾腾的咸豆浆或者豆腐脑，那可太棒了。

    煮糯米

    由此可见，那时糯米的产量虽然不高，但对农民而言是个宝，所以都会种一点。小时候的冬天，拿糯米做年糕，是年年都要做的事。记得那时做年糕之前先要泡米，将一定比例的粳米与糯米混在一起（一般是100：4），泡在一只直径一米的大缸里。泡个一两天，泡透了，再拿到河里淘洗干净，就可装到竹箩里，用手拉车拉到年糕厂做年糕去了。那时候每次做年糕，我家总会带几包榨菜丝和三北豆酥糖，把刚做出来的一条年糕扯成饼，内包各种馅料，趁热吃。当时我家做过最特别的一种年糕，是红糖年糕，市面上很少见。

    方家河头年糕坊买的年糕

    另外宁波人爱吃的碱水粽，就是拿草木灰泡出来的碱水，浸泡糯米做成的。味道如何，想必大家都知道。唯一想提的是，包碱水粽，应该用箬壳包最好吃。

    清洗干净的箬壳

    妈妈在包粽子

    包好的碱水粽

    宁波人喜欢的“白糖揾粽子”


    糯米酒
    做完年糕，家里就又开始泡糯米，准备做糯米酒。糯米酒是用纯糯米做的，不需要掺粳米。家里的厨房到现在还保留着一口直径一米多的大酒缸，是那时特意做糯米酒用的。
    做糯米酒很简单，把泡好的糯米淘洗干净，上甑（甑：酿酒用的蒸糯米饭的炊具，外形略像木桶，桶侧有两个抓手，口大底小，底下有竹编的呈锥形的甑底，甑底的面上会绑上些丝瓜络，更好地防止漏米。甑身的顶部，有个甑盖，像锅盖。我家的甑，是从我太公手上传下来的，距今已有一百多年了。）蒸熟，倒到一只大竹箩里，用冷水淘洗，等糯米被冷却到不烫手的时候（也不能太冷，太冷了酵母菌没法发酵），就可以把糯米饭倒到大酒缸里，其间拌入白药（酒曲，那时我家多用甜白药），将米饭压实，中间掏个小洞，是以后出酒酿的眼子。做好这些，用木板将缸口封上，上盖一层破棉絮，毕竟是冬天，米也要焐一焐，才能发酵得快点。等出了酒酿，过几日，就可以往里面加水了，再过一段时间，酒就酿好了。

    儿时做糯米酒的大缸

    酿酒时蒸糯米的甑

    自酿的糯米酒，呈湖水般的淡青色，喝时烫热最佳。所以喝了一辈子酒，也几乎把能喝到的酒都喝了个遍的爷爷，总说，“酒，还是自己酿的‘白酒水’好，喝着舒服！”对于爱喝酒的老农而言，他们都有一根好舌头，而市面上卖的酒和纯粮食酿造的“白酒水”不能比。我们这里的人，将糯米酒称作为“白酒水”，可能是做酒的时候要掺水的缘故。但粮食酿造的酒哪有不掺水的，除非是果酒（比如葡萄酒、桃子酒等）。

    自酿糯米酒

    剩下的酒糟，爱吃糟菜的，可以糟鸡糟鸭糟肉，甚至糟鱼，都很好吃。只是这么糟，一大缸的酒糟还是用不完，这时就可以拿到外面去“吊小酒”（蒸馏成白酒）。记得前几年，我和老婆去丈母娘的老家绍兴，那边做的糯米酒是用红曲发酵的，色如玛瑙，口味甚佳，只是随着年岁的增长，我已经不擅饮了，不然倒真想再醉一次。据老一辈的人口头流传，“白酒水”是“发食”，意指喝了它，很多旧疾容易复发。但我爷爷并不喜欢听医生的劝阻。

    烫热的糯米酒

    米食对于孩子而言，除了上述这些，最爱的非爆米花莫属。现在的孩子一听爆米花，一定以为是在电影院门口卖的那种用玉米粒做的甜甜的爆米花，其实不然。我们那时的爆米花，是真正的用米做的。记得小时候，每年冬天村子里一来做爆米花的，一大群孩子就围了过去，除了好吃，还因为好玩。随时有一把刚爆出来的爆米花可吃，能不开心吗？
    记得那时候去爆爆米花，大人总会抱一捆木柴，带一个编织袋，提着一小簸箕的大米，有时也需自带一小瓶糖精，让孩子排着队。轮到时交一点很少的钱，便可以见证一次奇迹的诞生。那时候由几把米变成一大袋爆米花，对孩子而言很神奇。而米花爆好的时候，“嘣”的一声巨响，编织袋已被米花塞得半满，溢了一地，胆大的孩子这时便瞅准时机，顺手往地上抓几把，拼命往嘴里塞。大人看了只会一笑置之。这东西在憨厚的农民眼里，确实太不值钱了。对于爆米花，自己也有记忆深刻的事情。记得那时吃爆米花，总是太猴急，因此常常把它吃到鼻孔里。这滋味很酸爽。另外那时除了爆米花，我们还会爆年糕片，当然原料也是自己做的年糕切成片晒干的。

    自制年糕片

    当然，其他米食还有很多。比如用糯米做成巴掌大的方块状，下到油锅里炸熟的“粢饭糕”；比如大人小孩都爱吃的冻米糖；比如将糯米填塞到藕孔里，蒸熟，切片，浇上蜂蜜的糯米藕；比如将稻米磨成粉做成糯米粉、粳米粉、“对和粉”（一种糯米与粳米混在一起磨出来的粉，二者性能互补，更好吃）；比如汪曾祺在《故乡的食物》中描写的炒米与焦屑；还有像一些少数民族将好好的饭焐酸的酸饭等等。

    李渔在《闲情偶寄》中说过，“南人做米，北人做面，常也”。宁波人对于米食，确实有一种独特的偏爱。
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    发表于 2023/01/26 13:11:13 来自 中国
    很多美好的回忆啊

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      发表于 2023/01/26 14:27:16 来自 浙江宁波
      自制的糯米将班好吃的，现在市场上在卖的感觉是糯米加水加调料做的，没有了从前纯香的味道。

        来自: 东论 iPhone客户端

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        发表于 2023/01/27 08:52:11 来自 浙江宁波
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          发表于 2023/01/27 09:21:13 来自 浙江杭州
          好食
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            发表于 2023/01/27 10:12:26 来自 浙江宁波
            对稻米的诠释已经很透彻了。早稻米饭，今天已经很少见了，喜食者饭粒硬是一个原因，另一个原因是出饭率高，在用粮票买米的年代，大多数人家都买早米，后来稍有改善了，一半粳米一半早米和了吃。同样是大米，南方产的比北方产的，口感要差一些，主要是生长期的因素。
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