咸齑香飘出村郭，这是老宁波人离不开的味道！ [复制]

发表于 2022/12/22 09:52:46 来自浙江宁波

楼主

咸齑，就是我们平时吃的咸菜、雪菜，它是由上等的雪里蕻腌制而成。雪里蕻，顾名思义，耐寒，不怕冬雪。在宁波，秋收过后，天气一日比一日冷，田地开始荒芜，正适合种些在冰天雪地仍能存活的东西。咸齑在宁波虽没能跻身“宁波三臭”这块金字招牌，但它的美誉度和食用广泛度，在宁波人众多的压饭榔头中，绝对称得上名列前茅。种在田间地头的雪里蕻沈东海摄（下同） 01 秋收后种雪里蕻每年秋收过后，割了水稻，父亲就马不停蹄地背上锄头，到田里去开地，前前后后，分批次种下雪里蕻苗。种得早的，赶在年前，雪里蕻做成的咸齑就可以吃了。成熟的雪里蕻，品种好的茎秆粗壮，叶子挺括繁茂，有成人半个手臂高。收割下来的雪里蕻，有拣了老叶，就地放在田埂、篱笆上晾晒的；也有爱干净的，比如我家，用手拉车拉到家附近的河埠头漂洗干净，再用大畚箕一担担挑回家。这种做法的好处，就是腌熟以后可以直接吃。而洗过的咸齑，味道就淡了。田里的雪里蕻到家后，把雪里蕻一株株放在院子外的矮墙上晾晒。那时的矮墙，有许多四方如面包片的青石块。晒满一矮墙的雪里蕻，在冬日的暖阳里绿油油的，显得格外动人，充满了乡村的生活味。雪里蕻为何要晒，细究有几点：其一，晒过的雪里蕻水分变少，做出来的咸齑滋味更浓；其二，晒过后茎秆变得柔软，踩踏时不易踩断踩碎，这跟鲜茶杀青是同理。我爸说，晒过的雪里蕻更易变黄，品相更好看。老宁波买咸齑，都喜欢颜色蜡黄的。等雪里蕻晒瘪了，像少女一头柔软的秀发，便可以装进大畚箕里，挑进家里腌制了。节俭惯了的母亲，趁忙完的间隙，还会把那些细碎的，或者抖落的雪里蕻茎秆收集起来，用几根雪里蕻茎秆做绳子，将它们绑成一捆捆女孩子般的小辫子，一同腌入缸里。 02 腌咸齑的必要步骤我家有五六只水缸，各有各的用处，又乱用不得，比如拿咸齑缸去酿酒，酒一定不好喝。这几口缸每年闲下来时，又需放在院子里，装满天水后泡着，时机一到，再派它上场。人与缸似乎已形成一种默契，人从没把它们忘记，而它们又将自己多年积攒下的精华一直保留着。这时，老父亲已从暗间里把一袋盐背了出来。这盐是我们叫做海鲜生意的小叔买的，一大编织袋雪白的粗盐，量大，价格也实惠。用粗盐自有好处，撒起来方便还不易融化，不像我们平时吃的细盐，一入水就化了，盐全沉到了缸底，上面的雪里蕻却没吃足盐。刚腌下的雪里蕻这时，在缸底撒上一把盐，将雪里蕻一株株码齐，平铺两层，人便可以站在上面踩（宁波老话叫“闹”）了。记得儿时，我也踩过几次，我学父亲一样脱了鞋子，光脚踩在上面。父亲乐呵呵地不停指挥我，让我用脚后跟踩雪里蕻“根头”（植物近根处），还说叶子一踩就扁，不用多用力。而那时，我人小，体重轻，踩雪里蕻的根头，像啃一块硬骨头，好似没什么反应，于是只能硬用力。而雪里蕻的根头又像石头一般“石骨铁硬”，皮嫩的我，做事又太认真，疼得龇牙咧嘴，却还不忘用力。那缸不大，缸底又有点不平，人沿着缸沿不停踩动，在“咣当咣当”的节奏中，轻微地晃动。那时人小，胆子更小，个子又瘦高，技艺也不好，生怕从缸上摔下来，被爸妈一顿臭骂不说，还把这么好的一缸雪里蕻给糟蹋了。所以每每踩雪里蕻时，我总是略佝偻着身子，扶着墙，以防发生意外。等我渐渐长大，可以自如地在上面踩踏时，时常感觉这是一种农民劳作式的芭蕾，又像是跳“嘣嚓嚓”的迪斯科，带有鲜明的动感和节奏。雪里蕻越踩越高，人有种居高临下的感觉，将家中熟悉的一切，以另一种视角，重新审视一遍。现在不像从前，在卫生上进步非常明显。比如，现在腌雪里蕻，人脱了鞋子，洗净双脚，穿上高筒雨靴，就可以爬到缸里踩了。左左右右，前前后后，绕着缸沿一圈又一圈，将雪里蕻踩严实了，人爬出来后撒适量的盐，再放一层雪里蕻，人爬进去再踩严实，如此反复，直到腌满一缸。踩雪里蕻，没什么技巧，唯一的要点就是要把它踩实，不然空气灌入容易坏。当然你也不能乱用蛮力，若是将一缸雪里蕻踩得稀巴烂，那做出来的咸齑软趴趴的不脆口，也不好吃。这时，再撒上几把封口盐，而封口盐的比例，相对而言比下面的盐要多一点，这样可使盐分慢慢下沉渗入，不会造成面上的雪里蕻吃不足盐。最后铺上一层稻草(现在用得少了，收割机割稻，稻草都被人收走了)，压上一块咸齑石头。腌了半个月的雪里蕻压咸齑的石头大小、分量很关键，不能用太轻太小的，不然以后咸齑一出水，压不实，做出来的咸齑松松散散，就没了那个味，还容易坏。因此老宁波把家族里有身份地位的人，说成是“咸齑石头”，意指能压住那些像咸齑一样想上浮、爱调皮捣蛋的小鬼。当然咸齑石头也不是越重越好，压得过重，腌出来的咸齑比较老，不脆，甚至会如宁波老话所言“重石头压出臭咸齑”。如此这般，这缸菜就算腌好了。若有人细究盐与菜的配比，父亲说他全靠经验。他从没称过雪里蕻的分量，也没算过加盐量的多少，但父亲每次腌得都咸淡正好。他不是没有独特的经验，用他的原话说，冬天的时候，因天气冷，盐相对可以少放一点，这样腌出来更鲜，也不易坏；天热时腌咸齑，盐相对就要多一点，但鲜度也会逊色一些。这跟中国人炒菜一样，你看哪个厨师做菜，还称分量，做到一定程度，连菜的咸淡都不用尝了，这就叫熟能生巧吧。当然腌咸齑要注意的事也是有的，比如忌晒太阳，不然咸齑容易走色坏掉；比如不能腌得太满，一般要留半个手臂距离，生怕缸口有裂，以后一出水，再加上咸齑石头一下沉，咸齑水就容易溢出来。缸里的咸齑要问父亲与别人腌咸齑有何不同，那还是有诀窍的。比如他腌了一星期，要将咸齑全部拿出来翻一翻，据说能把憋在里面的辣气透出来，这样腌咸齑也黄(熟)得更快。如果用大缸腌，就很难做到这一步，毕竟太费工夫。经验足、用古法、不嫌麻烦，这便是父亲腌咸齑比别人好吃的全部诀窍。这可不是我自吹自擂，三叔是个吃客，用他的原话讲：“阿拉大哥腌的咸齑吃过，别人家的都不要碰了。” 03 人见人爱的地方美食若是小家庭想吃这样的咸齑，如何腌？倒也有方法。将雪里蕻切碎，加盐，“虐”（揉搓）熟，等它出了水，装进玻璃瓶里，压实，便算做好了。腌完菜，看天气与温度而定，等上一个月左右，咸齑水漫过石头，石上挂着几个大小不一的气泡，卤水呈灰青色，满屋飘香，宁波话叫“转味”了，就差不多可以吃了。抱起咸齑石头，扒开稻草，挑出一株色泽金黄、咸香扑鼻的咸齑，忍不住用手指掐下一根长长的咸齑，将一头送入嘴里，像吃一根长寿面一般，咬食。这时越嚼越香，越香越要吃，也等不及做了，直接拿到厨房生切一盘咸齑丝，盛出一碗开水泡饭，就开始吃了。这味道没的说了。当然讲究点的人，可以浇上几勺麻油或菜籽油，那味道更香了。洗干净的咸齑，适合小家庭腌制切成咸齑碎，加盐搅拌，“虐”熟装瓶压实后的咸齑我爸每年都要到城里卖几天的咸齑，那些“老宁波”翻着日历，扳着手指头，估算着时间，就等着我爸过去。有时一到那，一群人蜂拥而至，几桶咸齑，被一群人围着，这个要一大袋，那个说来几斤，最后来个老主顾，说剩下的她全包了。这些年年来买的老顾客，每每说起，就像我之前说的那样，每天早上拿生咸齑浇上麻油下泡饭吃。腌熟了的咸齑我家的咸齑，从十二月前开始吃起，一直可以吃到四月的春笋季。那时的咸齑再贵，我们都不卖了，要留半缸做咸齑笋干。用自家咸齑做的咸齑笋干，不论送人，还是卖钱，都能讨个欢喜，卖个好价钱。等笋季快过，剩下的，父亲就要把它们全部切碎，压实，塞到玻璃瓶里，挤出咸齑水，瓶口再放一层盐，旋紧盖子，放到阴凉避光处，可以吃到年底。偶尔也把春笋刨成笋丝，和咸齑搅拌均匀，压入玻璃瓶内，依上面说的做法，味道也非常好。这样的咸齑，弄到最后，自家吃的却最少，不是分赠亲友，就是一个个跑过来讨要。咸齑笋干咸齑冬笋咸齑卤炖梅童鱼咸齑在宁波是一道家喻户晓的美食，因为它平价，亲民，好吃。不论是单独作为一种食材，还是与各种菜搭配，都大放异彩。比如宁波人喜欢拿它与普通的鸡蛋，不可多得的冬笋、鞭笋，价格昂贵的大黄鱼同煮。不多会儿，一盘鲜香可口的菜端上来，有时竟能喧宾夺主。这道菜味道蛮好，全靠一碟咸齑；这道菜不好吃，咸齑没那个鲜味。本是配角的咸齑，成了这些菜提味的关键，这些菜好不好吃，就全看这盘咸齑的好坏。当然话说回来，现在的年轻人，特别是时髦的女孩，不喜欢吃咸齑。她们觉得咸齑是用粪缸腌的，用臭脚丫踩出来的，之所以鲜，那是因为附带了脚丫的臭味。对此，这误解就有点太深了。宁波人对于咸齑总是有一份偏爱。这里用一句宁波老话“三日勿吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”做总结，是再好不过的了，它足以见证咸齑在宁波人心中的地位。 -end- 宁波档案原创发布