吃货苏东坡：人间烟火气足以慰平生 [复制]

发表于 2022/11/15 11:30:46 来自福建三明

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余光中说： “旅行，我不想跟李白，因为他不负责任，没有现实感；我也不想跟杜甫，因为他太苦哈哈，恐怕太严肃；而苏东坡就很好，他很有趣，我们可以做很好的朋友。” “大江东去，浪淘尽”，是我们很多人都能朗朗上口的句子；“但愿人长久，千里共婵娟”，也是每到中秋总会被想起的一句诗词。还有我们平时说的：“胸有成竹”、“不识庐山真面目”、“天涯何处无芳草”等……这些，都与一个人有关。那人便是——苏东坡！然而，提到苏东坡，有时人们想到的或许还不是这些：而是他的东坡肉、东坡肘子、东坡羹等系列“东坡”美食。这也难怪！美味，人欲也。东坡比常人更懂得苦中作乐，吃也吃得波澜壮阔。用他自己的话说，“老饕”二字，也确可概括他的一生。元赵孟頫《苏东坡小像》台北故宫博物院藏 1 苏轼-《初到黄州》自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。他在长江里摸鱼，到西山做饼，城郊的野菜，市场上的猪肉……他一个也不放过。官场上失的意，全都化为动力。完完全全点满了“吃”这个技能点。像料理江鲜的《煮鱼法》，调制菜羮的《东坡羹颂》，以及流传千古的东坡肉做法《猪肉颂》，为后世吃货们留下了极其宝贵的财富。苏东坡在黄州创造的那些个菜里，最富盛名的当属——东坡肉。东坡肉，用的是猪肉。在北宋的时候，猪肉不怎么受待见，大家都喜欢吃羊肉，被贬黄州的苏东坡吃不起羊肉，只能吃猪肉。但黄州此地虽多猪肉，却没有美味的猪肉做法，所以他才说“贵者不肯吃，贫者不解煮”。具体怎么做？原版的正宗东坡肉做法非常简单，根据《猪肉颂》的记载，把锅洗干净，少加点水，猪肉放到锅里，盖上盖子，耐心等待，炖够火候，就大功告成。这其实就是——白水煮肉！净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。 ——《猪肉颂》煮出来，是这样：和你想象中的东坡肉是不是有些出入？但这才是苏轼正宗的“东坡肉”而我们今天吃的东坡肉大多是改进过，精挑细选好猪肉，加入糖，酱油，料酒的做法，始见于明朝。这种精心做的猪肉，口感软而不烂，肥而不腻，十分好吃。然而，这可能并非苏轼的初衷。 2 东坡先生卜居南山之下，服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致。煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。盖易具而可常享。 ——《菜羹赋》东坡羹，就是苏轼的吃草代表作。他在《东坡羹颂》中，记录了这道菜的做法：“把大白菜，头菜等蔬菜洗干净；将锅碗内壁抹油，切碎菜下锅；放入姜汁，用油碗覆盖而不能碰触菜羹；最后，将盛米的蒸屉放到锅上。菜熟后放上屉盖，利用蒸汽煮饭。”这样，不仅东坡羹做好了，饭也顺手煮熟了。倒是一道适合懒人的快手料理。东坡颇为自得地评论这道菜：不用鱼肉五味，有自然之甘！后来，苏东坡又受到排挤，被贬岭南惠州，连猪肉也吃不着了。因为是谪官，所以他不敢跟当地权贵争抢好的羊肉，只好吩咐杀羊的人，给他留点没人要的羊脊骨。准备好get东坡同款烤羊脊骨： “先将羊脊骨彻底煮透，再用黄酒浇在骨头上，点盐少许，用火烘烤，等待骨肉微焦，便可食用。” 苏轼终日在羊脊骨间摘剔碎肉，自称就像吃海鲜虾蟹一样。就连给弟弟苏辙的信中，也不乏调侃：然此说行，则众狗不悦矣。意为这种吃法是不错，只是每次自己把骨头上的肉挑剔光了，导致身边的几只狗都很不开心。不过，让美食博主苏东坡想不到的是，当年让他家的狗很不开心的那道菜，在千百年后被叫做“羊蝎子”。今天看来，可算是眼光毒辣。 3 苏轼后来又被贬到更为荒远的海南儋州。在当时，流放海南堪称极刑。刚到海南时，生活条件极其恶劣，最重要就是：没有肉吃！这对苏吃货而言，可是一个沉重的打击。好在，在探寻野味的过程中，苏东坡打开了新世界的大门—— 生蚝！他直言：肉与浆入与酒并煮，食之甚美，未始有也。曾经一本正经地写信给儿子，让他千万不要公开海南生蚝的秘密。因为担心朝中大臣知道后会跑来海南跟他抢。 “己卯冬至前二日，海蛮献蠔。剖之，得数升。肉与浆入水与酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者，炙熟，正尔啖嚼…… 每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”——《食蚝》黄州的东坡肉、惠州的羊蝎子、儋州的生蚝，众人皆知苏东坡，是个快意人生的吃货，谁又能了解他心中的苦闷？ 1094年，苏轼被贬惠州的一年前，妻子去世，而就在被贬惠州的两年后，侍妾朝云也因水土不服去世。 846年后，林语堂在《苏东坡传》中评价苏轼， “是个不可救药的乐天派”。或许，这才是苏东坡，真正想要留给后人的东西吧！不是诗文、不是政论、甚至不是万古流芳的名声，而是那份用随手能够企及的食材，温暖生命中苦难的淡然。这就是苏东坡，一个“竹杖芒鞋轻胜马，一蓑烟雨任平生”的老饕。