买蟹（Ha）记 [复制]

发表于 2022/10/22 17:59:09 来自浙江杭州

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买蟹（Ha）记梭子蟹在宁波俗称鲜闷蟹(XiMenHa)，无疑是因其独有的鲜肥美而得此名。于是，到了每年的这个吃蟹季节，不管你是不是宁波本地人，每个人都似乎成了蟹粉。但如何在菜市的蟹贩手里买到称心的鲜门蟹，这还是有点讲究的，一来因这蟹的价格一向不便宜，尤其在刚上市的头些天；二来这蟹买来并非一人独食而是一家共享，肥了好说得众人夸赞，而如果钱花得贵了蟹却还瘦，则怕是只好独自默默承压了。如此看来，去买鲜闷蟹还是需要点勇气的，或者，明确地说，每一次去挑蟹就如同一次对你自信心的无情考量。但凡天下诸事有矛必有盾，且在我的意识中该是先有矛后才有盾。然在这蟹的买卖中似乎反之。因为卖蟹的人在你还没去前，就早已按惯例琢磨着把这蟹分成了大致三类：一类是上等的，活力足、个头大、蟹爪齐，看着就讨人喜欢；又有一类则是瘫成一堆的不起眼的死蟹；好在在这两者之间还必定还摆放着相当数量、大小不等的居中状况的蟹。至于这些蟹的价格自然按此分类而分档。这如何是好？考虑到口袋之羞涩，我一向在这居中的蟹里去挑，心想着既然这蟹的品质与价格存在一个不连续的价格关系，那么兴许可以在中档价格里选到接近上等品质的蟹。不知这能否将称之为“选蟹理论基础”或“挑蟹理念”。此外，不得不补充的是在生活中我们似乎还更需要一些常识：如考虑到基于本地的老手不少，为了下得先手，就有必要早去菜市场。至于取决于挑蟹成败的关键则必须建立在把握一看二捏三掂量这一出自实践经验的真知上： 1. 蟹足中有刚长出新趾的蟹； 2. 或蟹角或脐或背较鼓且结实； 3. 末节蟹足根部的软膜充满弹力度（不久前看到一个大厨的视频而学到的）； 4. 最为可靠的是较实的份量。且需切忌： 1. 脑袋一发热去挑个大的； 2. 注意别挑上将要换壳的蟹（两侧蟹角疑似有双层）。而最后，你即使不想多买也还有必要多挑一两个，通过拈其份量而给自己留下一个信心满满的优选机会。不过话说回来，即使某一次没有太多的选择，却又实在想解馋，那就通过蟹的一些做法来得以弥补。如：切块后加盐、白酒和姜末做蟹股，或加点青菜勾芡做蟹羹，再不行做碗鲜蟹面也无妨。说到这里，我想这买蟹的人生大概就是这样：每当在一次获得众口夸耀的时候，你尽可谦逊地回应着“结末还（Wha）壮哦”，并轻松地将蘸着酱醋姜末的蟹块入口中后，再得意洋洋地就上一口冰啤；而每当挖开瘦蟹，众口无语唯独你吮着瘦蟹脚的同时，你仍可自言自语“鲜得还（Wha）鲜哦”，回味着这一道不可多得的人间美味，在心存不甘的时间里，想象着下回肯定会买到壮蟹的感觉。附图：（选自网络、同学群和DIY） 1.葱油蟹 2.蟹炒年糕 3.十八斩 4.蟹炒青菜 5.红膏呛蟹 6.香辣蟹 7.霉干菜蒸蟹 8.鲜蟹面 9.茭白蟹羹