沈郎食物志｜恰是秋光好菊黄蟹正肥 [复制]

发表于 2022/09/20 17:58:22 来自福建三明

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又是一年蟹黄肥螃蟹爬上中国人的餐桌已有上千年的历史很多古代文人都是螃蟹的爱好者还因此产生了颇多典故秋风起，蟹脚肥，又到了吃螃蟹的好时候。中国人对蟹肉的喜爱具有悠久的历史传统，几乎将之发展成一门独立的学问。早在北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中就写有挑选和烹饪螃蟹的方法，后来唐代的陆龟蒙写了《蟹志》，北宋的傅肱写了《蟹谱》，到了南宋，高似孙又写了一本《蟹略》，至于唐诗宋词明清小说中对食蟹的书写更是不胜枚举，笔下极尽让人垂涎欲滴之能事…… 就算是在擅长诡异惊悚的志怪笔记里，这些横行霸道的家伙也没有什么奇能异术，在给人类制造离奇的麻烦方面甚至都不如刺猬和兔子，而那些涉及它们的内容统统离不开一个字——吃！最早古人吃蟹，最看重蟹螯北宋初年，有个叫陶榖的，是个职业文件起草人，先后为后晋、北汉、后周和宋朝起草规章制度。宋太祖赵匡胤嘲笑他，说他是“依样画葫芦”。陶榖心里不服，想建功立业，就出使吴越国，要说服吴越王钱俶投降宋朝。其实钱俶和赵匡胤关系不错的，听说老赵派人来，赶紧招待，还问陶榖想吃什么。陶榖说：“听说你们这儿有个东西叫螃蟹，我没见过，咱就吃这个吧。”钱俶赶紧叫人蒸螃蟹，各个品种都有，先从大闸蟹上起，一个一个介绍。因为先大后小，陶榖就对钱俶说：“你们真是，一蟹不如一蟹。”钱俶气坏了，叫厨子嘀咕半天。没过多久，端上一盆汤来，绿油油的。陶榖问：“这啥汤啊？”钱俶道：“葫芦做的，名字叫依样画葫芦。” 陶榖羞了个大红脸，钱俶这口气总算是出了。古人吃蟹，早先最为看重蟹螯的。晋朝大酒鬼毕卓就说过：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便了一生足矣。”文学家李渔也曾经赞叹道，蟹螯这个东西，直到终身，一天都不能忘怀。在中国，第一个吃蟹黄出名的人，叫刘承勋。此人是后汉开国皇帝刘知远的小儿子。一见到螃蟹，他就捡圆壳胖蟹掰开吃蟹黄。就有人问他，蟹黄好吃吗？大家不都吃蟹螯吗？刘承勋吃得满嘴流油，回答道：“十万个蟹螯，也顶不上一个蟹黄。”这句话让蟹黄走红了，刘承勋也得了个外号，叫“黄大”。直到现今，蟹黄已是人们吃蟹时不可缺少的一部分了，那还真的很应该谢谢这个刘承勋。古人食蟹有讲究，搭配美酒最佳文人们对螃蟹可是情有独钟的，写螃蟹的诗歌，自《楚辞》开始，随便就能找个几十上百首。要说的是元朝大画家倪瓒，他写了本《云林堂饮食制度集》，专门讲了煮毛蟹和蜜酿蝤蛑（海蟹）的方法。前者是用生姜桂皮紫苏和盐同煮，水一开就翻个，再一开，就能吃了。他特别强调，一个人顶多煮两只，要是不够吃，就再煮。特别忌讳煮了好多吃不了，放柴了，就糟蹋了。至于蜜酿蝤蛑，则要先煮，海蟹一旦变色就捞出来，取出蟹脚和蟹身里的肉，蟹黄蟹膏也取出，单放。先把蟹肉码在蟹壳里，鸡蛋黄和蜂蜜搅拌后撒上，上面再铺蟹黄蟹膏，上屉略蒸，鸡蛋一凝固，取出就吃，非常鲜美。螃蟹属于寒凉性的食物，不能多食，而配酒则是一个不错的方法。大观园中自小体弱的“林妹妹”只吃了一点子蟹腿肉就觉得心口微微疼痛，便命丫鬟将合欢花浸泡的酒烫一壶端上来。合欢酒是把合欢树上开的小白花浸泡于烧酒中而制成的一种药酒，具有祛除寒气的功效，林妹妹吃了性寒的螃蟹，喝几口用合欢花浸泡的烧酒，显然是对症下药，恰到好处。而江南人的传统做法是热上一壶绍兴黄酒。这便是地地道道的中国传统。黄酒性温，温寒相抵，不容易生疾病，并且黄酒能祛除腥味，使螃蟹吃起来鲜美。黄酒的最佳绝配当属大闸蟹，即古人所说的“持螯下酒”。李白在《月下独酌》中写道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”倒不知道他喝的是什么酒？美酒、螃蟹、菊花、月亮，仿佛四位一体，缺一不可。持螯赏菊，举杯邀月，在古代文人的聚会中是一件雅事。而如今，螃蟹已是家喻户晓的美味，假期与家人朋友聚会共享此味，虽无古人风雅却也不乏快意！又到了一年吃螃蟹的好时节了，大家有口福啦！