由老坛酸菜、绍兴霉干菜到宁波邱隘咸齑看腌菜的兴衰- 东论东方热线·东方论坛-宁波论坛—

发表于 2022/05/08 23:34:58

楼主

腌制菜，古今中外皆有，屡见不鲜。欧洲那边各国都有腌制酸黄瓜的独家秘方，当然还有时常见到的各色腌橄榄，都是当地百姓人家保留的开胃小菜。所以腌制菜并非中国固有的独门偏方。但在国内，名气混得最大的自然是老坛酸菜，成也老坛败也老坛，个中原因人人皆知，但人家老坛酸菜供应户还觉得冤枉，因为他们认为一直是以这种土坑方法腌制酸菜的，只是被包装整合成老坛了，害得现在被人人唾弃，避之不及。前两天有东论坛友有源兄写帖揭示了霉干菜一段尘封四十年旧案，说的是四十年前他乘绿皮火车途径绍兴，到饭点慕名点了一盒霉干菜烤肉快餐，闻着香喷喷的霉干菜气味，舌头上堆积着激情的味蕾，嘴角边哈喇子情不自禁匆匆欲流，却谁知一口下去竟然满嘴的砂石嘎嘣响，自此断了他和霉干菜的缘分。直到四十年后的现在他偶然的经过绍兴周边的乡下看到满是砂石的公路两边及稻田边土路上都晒着霉干菜，才长叹一气，原来霉干菜的出身是这样的苦逼。。。老坛酸菜曾经是风靡了全国，绍兴霉干菜是浙东甚至整个华东沿海地区的一道必不可少的腌制菜，在我们宁波地区也曾经有一道腌制菜那是非常的有名，话说宁波地区第一名菜是什么？那必须滴是宁波雪菜大黄鱼汤呀！宁波最有名气的大黄鱼配什么菜做汤？必须是雪菜也就是宁波土话的咸齑菜，要说咸齑菜当时是邱隘镇的咸齑最有名气，邱隘也因咸齑而出名。但乡里人都知道，大多邱隘咸齑都是在便缸里（也就是土话屙缸）腌制出来的，够恶心的吧。后来知情人越来越多，邱隘人这种卑鄙的手段腌制咸齑受到了整个文明社会的诟病和抵制，后来邱隘咸齑也就渐渐的不吃香了，最后淡出了腌制菜的队伍。如果现在碰到老邱隘人你同他说起邱隘出名的典故，他很有可能还要顾左右而言它不好意思承认的呢。

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二郎君

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发表于 2022/05/09 10:32:44


如今的年代，许多陈旧的工艺，或许真的需要改变了

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背井离乡 2022/05/09 12:35:33 举报 0 回复

工业化进程肯定会出现新工艺流程的，但是随着时间的推移，最终又会出现纯手工的珍贵的现象

有源 2022/05/14 22:10:25 举报 0 回复

是的，要与时俱进！

担风袖月@wechat

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发表于 2022/05/09 10:37:23


所以，自己家基本不买菜场的咸菜，可是可是饭店的野生黄鱼咸菜汤不能不吃啊。

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二郎君 2022/05/09 15:15:30 举报 0 回复

应该相信现代腌制技术越来越水平高越来越卫生了吧

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夕阳醉了1

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发表于 2022/05/09 11:37:23


只要在冰箱出现前有人类生存的地方，就有腌制菜，也必有其传统的工艺。宁波人餐桌上至今还是少不了咸齑，只是一般不问出处。

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hyh1b353

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发表于 2022/05/09 12:34:14


腌制品是过去保存食物的一种方法，现在的人吃的是一种风味或情怀吧。

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相识是偶然 2022/05/09 13:13:50 举报 0 回复

对头，不是咸齑的话，吃青菜黄鱼汤的味道会大打折扣

寒江雪a@qq

相识是偶然 2022/05/09 15:48:17 举报 0 回复

寒江雪a@qq

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发表于 2022/05/09 21:31:27


我就不理解为啥用屙缸腌咸菜，会不会是个例行为玷污了邱隘咸菜的名声。

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二郎君 2022/05/10 19:53:31 举报 0 回复

以邱隘咸菜出名那时的时间段来看，那时的腌制手法还是比较简陋的，当地人规模腌制都是就地取材以半埋在土里的瓦缸（便缸）来进行的，有邱隘姓邱的确认过的。

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开心9

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发表于 2022/05/09 21:49:39


专业

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好摄之徒suv

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发表于 2022/05/10 09:04:02

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睿祺@wechat

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发表于 2022/05/10 18:52:47


说也奇怪，绍兴腌出来的霉干菜味道就是与这里菜市里买的味道不一样。大概是水土关系所致吧？！

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有源 2022/05/10 22:58:32 举报 0 回复

梅干菜，本来就是绍兴传来的，绍兴人是老师傅

二郎君 2022/05/11 14:12:40 举报 0 回复

霉干菜关键一个字是霉，宁波霉干菜大概不够霉

nb-绍兴师爷@qq

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发表于 2022/05/10 22:57:22


这些都是传统王牌啊！！怎么成为这个样子？

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有源

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发表于 2022/05/10 22:59:26


咸菜，我买三江的引发雪菜

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二郎君 2022/05/11 14:13:44 举报 0 回复

邱隘引发集团当初是大名鼎鼎的哦，后来老板也翻船了

道法自然88

二郎君 2022/05/12 08:47:09 举报 0 回复

老板現在过着普通人的生活

有源

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发表于 2022/05/10 23:11:20

最后编辑时间： 2022/05/10 23:11:47


这些东西是涉及到千家万户啊

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逍遥游641828953

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发表于 2022/05/10 23:58:34


小白西瓜上山坡,邱隘咸齑屙缸做

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道法自然88 2022/05/11 12:59:00 举报 0 回复

屙缸也是洗干净后才腌制的

道法自然88

道法自然88 2022/05/11 13:03:40 举报 0 回复

其实，过去的蔬菜也是浇屙、水（尿）的。五谷轮回。

二郎君 2022/05/11 14:15:09 举报 0 回复

清水笔尖

道法自然88 2022/05/11 20:27:09 举报 0 回复

小时候见过，河水有强毋强淋一淋屙缸，雪里蕻一扁盐一扁直接上手类

道法自然88

清水笔尖 2022/05/12 08:48:33 举报 0 回复

过去就是这样的

zhiery

清水笔尖 2022/05/14 13:57:17 举报 0 回复

至少此缸非彼缸吧

有源 2022/05/14 22:08:59 举报 0 回复

泥醒足类

若普

zhiery 2022/05/15 13:25:04 举报 0 回复

都是调侃，腌菜都用长蓝缸和七石缸的，平时每家每户都有的下雨天接天落水用的那种缸，谁会去用臭气熏天的那种缸。简直是污蔑。

清水笔尖

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发表于 2022/05/13 13:46:49


大多邱隘咸齑都是在便缸里（也就是土话屙缸）腌制出来的，不就是个缸吗？这可比土坑咸菜高级多了，正真的瓦缸咸菜

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有源 2022/05/14 22:08:18 举报 0 回复

dadi2003

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