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由老坛酸菜、绍兴霉干菜到宁波邱隘咸齑看腌菜的兴衰  [复制]

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发表于 2022/05/08 23:34:58

楼主

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腌制菜,古今中外皆有,屡见不鲜。欧洲那边各国都有腌制酸黄瓜的独家秘方,当然还有时常见到的各色腌橄榄,都是
当地百姓人家保留的开胃小菜。所以腌制菜并非中国固有的独门偏方。

但在国内,名气混得最大的自然是老坛酸菜,成也老坛败也老坛,个中原因人人皆知,但人家老坛酸菜供应户还觉得
冤枉,因为他们认为一直是以这种土坑方法腌制酸菜的,只是被包装整合成老坛了,害得现在被人人唾弃,避之不及。

前两天有东论坛友有源兄写帖揭示了霉干菜一段尘封四十年旧案,说的是四十年前他乘绿皮火车途径绍兴,到饭点慕名
点了一盒霉干菜烤肉快餐,闻着香喷喷的霉干菜气味,舌头上堆积着激情的味蕾,嘴角边哈喇子情不自禁匆匆欲流,
却谁知一口下去竟然满嘴的砂石嘎嘣响,自此断了他和霉干菜的缘分。直到四十年后的现在他偶然的经过绍兴周边的乡下
看到满是砂石的公路两边及稻田边土路上都晒着霉干菜,才长叹一气,原来霉干菜的出身是这样的苦逼。。。

老坛酸菜曾经是风靡了全国,绍兴霉干菜是浙东甚至整个华东沿海地区的一道必不可少的腌制菜,在我们宁波地区也曾
经有一道腌制菜那是非常的有名,话说宁波地区第一名菜是什么?那必须滴是宁波雪菜大黄鱼汤呀!宁波最有名气的大
黄鱼配什么菜做汤?必须是雪菜也就是宁波土话的咸齑菜,要说咸齑菜当时是邱隘镇的咸齑最有名气,邱隘也因咸齑而
出名。但乡里人都知道,大多邱隘咸齑都是在便缸里(也就是土话屙缸)腌制出来的,够恶心的吧。后来知情人越来越
多,邱隘人这种卑鄙的手段腌制咸齑受到了整个文明社会的诟病和抵制,后来邱隘咸齑也就渐渐的不吃香了,最后淡出
了腌制菜的队伍。如果现在碰到老邱隘人你同他说起邱隘出名的典故,他很有可能还要顾左右而言它不好意思承认的呢。

[恭喜,此贴已于2022-05-09 10:21:09 在60年代 被 担风袖月@wechat 推荐,推荐理由:原创内容]

[恭喜,此贴已于2022-05-10 23:10:49 在海曙区 被 逍遥游641828953 推荐,推荐理由:原创内容]

[恭喜,此贴已于2022-05-13 13:42:12 在玩在宁波 被 dadi2003 推荐,推荐理由:原创内容]

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发表于 2022/05/09 10:32:44

如今的年代,许多陈旧的工艺,或许真的需要改变了
    TA共获得: 回复:2
    背井离乡
    背井离乡 2022/05/09 12:35:33 举报 0 回复
    工业化进程肯定会出现新工艺流程的,但是随着时间的推移,最终又会出现纯手工的珍贵的现象
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    有源
    有源 2022/05/14 22:10:25 举报 0 回复
    是的,要与时俱进!
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    发表于 2022/05/09 10:37:23

    所以,自己家基本不买菜场的咸菜,可是可是饭店的野生黄鱼咸菜汤不能不吃啊。
      TA共获得: 回复:1
      二郎君
      二郎君 2022/05/09 15:15:30 举报 0 回复
      应该相信现代腌制技术越来越水平高越来越卫生了吧
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      发表于 2022/05/09 11:37:23

      只要在冰箱出现前有人类生存的地方,就有腌制菜,也必有其传统的工艺。宁波人餐桌上至今还是少不了咸齑,只是一般不问出处。

        发表于 2022/05/09 12:34:14

        腌制品是过去保存食物的一种方法,现在的人吃的是一种风味或情怀吧。
          TA共获得: 回复:2
          相识是偶然
          相识是偶然 2022/05/09 13:13:50 举报 0 回复
          对头,不是咸齑的话,吃青菜黄鱼汤的味道会大打折扣
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          寒江雪a@qq
          寒江雪a@qq
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          相识是偶然 2022/05/09 15:48:17 举报 0 回复
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          发表于 2022/05/09 21:31:27

          我就不理解为啥用屙缸腌咸菜,会不会是个例行为玷污了邱隘咸菜的名声。
            TA共获得: 回复:1
            二郎君
            二郎君 2022/05/10 19:53:31 举报 0 回复
            以邱隘咸菜出名那时的时间段来看,那时的腌制手法还是比较简陋的,当地人规模腌制都是就地取材以半埋在土里的瓦缸(便缸)来进行的,有邱隘姓邱的确认过的。
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            发表于 2022/05/09 21:49:39

            专业

              发表于 2022/05/10 09:04:02

                发表于 2022/05/10 18:52:47

                说也奇怪,绍兴腌出来的霉干菜味道就是与这里菜市里买的味道不一样。大概是水土关系所致吧?!
                  TA共获得: 回复:2
                  有源
                  有源 2022/05/10 22:58:32 举报 0 回复
                  梅干菜,本来就是绍兴传来的,绍兴人是老师傅
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                  二郎君
                  二郎君 2022/05/11 14:12:40 举报 0 回复
                  霉干菜关键一个字是霉,宁波霉干菜大概不够霉
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                  发表于 2022/05/10 22:57:22

                  这些都是传统王牌啊!!怎么成为这个样子?

                    发表于 2022/05/10 22:59:26

                    咸菜,我买三江的引发雪菜
                      TA共获得: 回复:2
                      二郎君
                      二郎君 2022/05/11 14:13:44 举报 0 回复
                      邱隘引发集团当初是大名鼎鼎的哦,后来老板也翻船了
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                      道法自然88
                      道法自然88
                      回复
                      二郎君 2022/05/12 08:47:09 举报 0 回复
                      老板現在过着普通人的生活
                      • :+1:
                      • :啊哈:
                      • :爱心:
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                      • :鄙视:
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                      • :激动:
                      • :惊吓:
                      • :纠结:
                      • :可怜:
                      • :抠鼻:
                      • :哭:
                      • :困:
                      • :泪奔:
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                      • :亲亲:
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                      发表于 2022/05/10 23:11:20

                      最后编辑时间: 2022/05/10 23:11:47

                      这些东西是涉及到千家万户啊

                        发表于 2022/05/10 23:58:34

                        小白西瓜上山坡,邱隘咸齑屙缸做
                          TA共获得: 回复:8
                          道法自然88
                          道法自然88 2022/05/11 12:59:00 举报 0 回复
                          屙缸也是洗干净后才腌制的
                          • :+1:
                          • :啊哈:
                          • :爱心:
                          • :拜拜:
                          • :鄙视:
                          • :不要啊:
                          • :大汗:
                          • :大哭:
                          • :大笑:
                          • :呆呆:
                          • :得瑟:
                          • :顶:
                          • :发火:
                          • :激动:
                          • :惊吓:
                          • :纠结:
                          • :可怜:
                          • :抠鼻:
                          • :哭:
                          • :困:
                          • :泪奔:
                          • :潜水:
                          • :亲亲:
                          • :伤心:
                          • :偷乐:
                          • :吐:
                          • :晚安:
                          • :围观:
                          • :献花:
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                          • :em142:
                          道法自然88
                          道法自然88
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                          道法自然88 2022/05/11 13:03:40 举报 0 回复
                          其实,过去的蔬菜也是浇屙、水(尿)的。五谷轮回。
                          • :+1:
                          • :啊哈:
                          • :爱心:
                          • :拜拜:
                          • :鄙视:
                          • :不要啊:
                          • :大汗:
                          • :大哭:
                          • :大笑:
                          • :呆呆:
                          • :得瑟:
                          • :顶:
                          • :发火:
                          • :激动:
                          • :惊吓:
                          • :纠结:
                          • :可怜:
                          • :抠鼻:
                          • :哭:
                          • :困:
                          • :泪奔:
                          • :潜水:
                          • :亲亲:
                          • :伤心:
                          • :偷乐:
                          • :吐:
                          • :晚安:
                          • :围观:
                          • :献花:
                          • :疑问:
                          • :晕:
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                          • :早安:
                          • :em102:
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                          • :em109:
                          • :em110:
                          • :em111:
                          • :em112:
                          • :em113:
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                          二郎君
                          二郎君 2022/05/11 14:15:09 举报 0 回复
                          • :+1:
                          • :啊哈:
                          • :爱心:
                          • :拜拜:
                          • :鄙视:
                          • :不要啊:
                          • :大汗:
                          • :大哭:
                          • :大笑:
                          • :呆呆:
                          • :得瑟:
                          • :顶:
                          • :发火:
                          • :激动:
                          • :惊吓:
                          • :纠结:
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                          • :抠鼻:
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                          • :困:
                          • :泪奔:
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                          • :伤心:
                          • :偷乐:
                          • :吐:
                          • :晚安:
                          • :围观:
                          • :献花:
                          • :疑问:
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                          • :em140:
                          • :em142:
                          清水笔尖
                          清水笔尖
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                          道法自然88 2022/05/11 20:27:09 举报 0 回复
                          小时候见过,河水有强毋强淋一淋屙缸,雪里蕻一扁盐一扁直接上手类
                          • :+1:
                          • :啊哈:
                          • :爱心:
                          • :拜拜:
                          • :鄙视:
                          • :不要啊:
                          • :大汗:
                          • :大哭:
                          • :大笑:
                          • :呆呆:
                          • :得瑟:
                          • :顶:
                          • :发火:
                          • :激动:
                          • :惊吓:
                          • :纠结:
                          • :可怜:
                          • :抠鼻:
                          • :哭:
                          • :困:
                          • :泪奔:
                          • :潜水:
                          • :亲亲:
                          • :伤心:
                          • :偷乐:
                          • :吐:
                          • :晚安:
                          • :围观:
                          • :献花:
                          • :疑问:
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                          • :em109:
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                          • :em142:
                          道法自然88
                          道法自然88
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                          清水笔尖 2022/05/12 08:48:33 举报 0 回复
                          过去就是这样的
                          • :+1:
                          • :啊哈:
                          • :爱心:
                          • :拜拜:
                          • :鄙视:
                          • :不要啊:
                          • :大汗:
                          • :大哭:
                          • :大笑:
                          • :呆呆:
                          • :得瑟:
                          • :顶:
                          • :发火:
                          • :激动:
                          • :惊吓:
                          • :纠结:
                          • :可怜:
                          • :抠鼻:
                          • :哭:
                          • :困:
                          • :泪奔:
                          • :潜水:
                          • :亲亲:
                          • :伤心:
                          • :偷乐:
                          • :吐:
                          • :晚安:
                          • :围观:
                          • :献花:
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                          • :em142:
                          zhiery
                          zhiery
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                          清水笔尖 2022/05/14 13:57:17 举报 0 回复
                          至少此缸非彼缸吧
                          • :+1:
                          • :啊哈:
                          • :爱心:
                          • :拜拜:
                          • :鄙视:
                          • :不要啊:
                          • :大汗:
                          • :大哭:
                          • :大笑:
                          • :呆呆:
                          • :得瑟:
                          • :顶:
                          • :发火:
                          • :激动:
                          • :惊吓:
                          • :纠结:
                          • :可怜:
                          • :抠鼻:
                          • :哭:
                          • :困:
                          • :泪奔:
                          • :潜水:
                          • :亲亲:
                          • :伤心:
                          • :偷乐:
                          • :吐:
                          • :晚安:
                          • :围观:
                          • :献花:
                          • :疑问:
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                          有源
                          有源 2022/05/14 22:08:59 举报 0 回复
                          泥醒足类
                          • :+1:
                          • :啊哈:
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                          • :呆呆:
                          • :得瑟:
                          • :顶:
                          • :发火:
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                          • :惊吓:
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                          • :抠鼻:
                          • :哭:
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                          • :泪奔:
                          • :潜水:
                          • :亲亲:
                          • :伤心:
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                          • :吐:
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                          • :em142:
                          若普
                          若普
                          回复
                          zhiery 2022/05/15 13:25:04 举报 0 回复
                          都是调侃,腌菜都用长蓝缸和七石缸的,平时每家每户都有的下雨天接天落水用的那种缸,谁会去用臭气熏天的那种缸。简直是污蔑。
                          • :+1:
                          • :啊哈:
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                          • :抠鼻:
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                          • :潜水:
                          • :亲亲:
                          • :伤心:
                          • :偷乐:
                          • :吐:
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                          发表于 2022/05/13 13:46:49

                          大多邱隘咸齑都是在便缸里(也就是土话屙缸)腌制出来的,不就是个缸吗?这可比土坑咸菜高级多了,正真的瓦缸咸菜
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                            有源
                            有源 2022/05/14 22:08:18 举报 0 回复
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