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生态生活——吃肉还有这么多门道!哪种肉最好吃  [复制]

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发表于 2018/06/13 16:31:00

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经常买肉做菜的朋友在买肉时会遇到同种动物各种类型的肉,比如热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉、排酸肉等,他们的价格也各不相同。所以会有朋友疑惑,都是肉,看着都差不多,为什么这么多名头,而且排酸肉的价格相对较贵呢?



其实这些肉在营养上是没有什么区别的,不管哪种处理方式都没有影响其组织构成和纤维的改变,区别就在于口感。







热鲜肉,指的是现杀现宰没有经过任何处理的肉。这种肉保鲜时间短,因为没有任何处理就售卖的缘故,会产生僵直的现象(学名是什么僵就不说了,怕你们从此吃素)。



也是因为没有经过任何处理的缘故,在运输和售卖的过程中,很容易感染细菌和微生物。而且这种被宰杀的动物在宰杀的过程中因为惊恐会分泌大量乳酸到肉中,所以热鲜肉的口感极差。



冷冻肉和热鲜肉差不多,口感都不好。不过操作方法不一样,冷冻肉是将宰杀后的肉放在零下18度以下的环境中进行冷冻,使用时再解冻。这一系列的操作会造成肉中水分的流失,以至于肉质很硬,口感很差。







今天重点想说的是排酸肉,排酸肉贵就贵在了口感,排酸肉和冷鲜肉差不多,具体操作是在屠宰之后,冷却到常温,再放在零度到四度的环境中放置一段时间,肉会从僵硬到解僵到变嫩。



日本料理在做肉时经常讲究“熟成”,排酸肉的操作和熟成操作是一个意思,只是日本料理中需要熟成的时间久一些。



自己在家也可以做排酸熟成处理,只要环境卫生,烹饪时全熟就可以了。



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