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卤水熬制七大误区你知道吗 避开这些卤菜更好吃  [复制]

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发表于 2019/12/05 11:24:18

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误区一:红白卤配方使用一样吗?

很多人会问老师傅,红白卤的香料使用一样吗?白卤是不是不加糖色就可以了?其实也要看卤什么东西,卤制的材料不一样,香料也会微微改动,但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色,即红卤,而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒,那么就变成辣卤了;

误区二:香料的用法及用量越多越好?

我们在利用香料带来的味觉体验的时候,也不能忽视它的副作用,并不是说香料越多越好。丁香中含有丁香油酚,味道浓郁,一般而言,5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间,并且要根据具体情况进行调整;

误区三:葱根须的作用很小不用放?

对卤水掌握程度不够深的人,通常会忽略掉一些细节,比如制作卤水用的大葱,应该保留它的根须,可以使卤水的味道更浓香,这是一位制作多年卤水的老师傅传授过来的经验,不要因为它比较难清理,就不要葱的根须,那会使你的卤水味道大打折扣。

误区四:红卤不加糖色可不可以?

红卤的色彩和味道有很大一部分是由糖色的质量来决定的,所以一定要加入质量鲜嫩的糖色,这样卤水才会有回甜味儿,卤菜吃起来才不会辛,但是加入嫩糖色以后,就可以不用再加甘草了,因为从药物性质来看,甘草的作用是调和百味和提鲜的作用,和糖色的性质是一个道理,所以卤水可以考虑少加甘草。

误区五:荤原料的卤水不用特殊处理?

一般来说,荤腥的原料在卤制前都要飞水处理,如果这类原料直接下锅,会损毁原有的老卤味道。一锅上好的老卤,卤制的荤原料必须鲜味比较浓,这样不仅增加卤水的鲜香味道,循环下来,就会形成绝味老卤,保存的时候就不必经过特殊处理了。

误区六:卤水经常清扫才不会变质?

使用卤水的过程中,我们要检查卤水的香味、汤汁的充足、色泽、以及卤水的咸度,这是每日必修课。一旦发现其中一方面有所变动就必须及时补充,就是缺啥补啥来制衡。卤水在经过一段时间的使用后,会有不少的残渣,所以要进行过滤,而反复使用的卤水会变得粘稠,仅仅过滤是完全不够的,所以还要用动物血混合清水,慢慢加到烧沸的卤水里,利用血液吸附和凝固功能,带走卤水的杂质,这样卤水就会变清亮。但值得注意的是,卤水的清扫次数不能过勤,否则会造成卤水失去鲜香味。

误区七:冬季不用给卤水消毒吗?

卤水不使用时,不管什么季节,都要烧沸后存放在非金属性的容器里,只是可以适当减少次数,但一定不能忽视消毒这个过程,否则卤水最多保存一周就会酸臭变质;如果是夏季,卤水必须每天都要烧沸至少两次,可以放在冷库中存放,就算长期不用,也要定期拿出来烧沸,这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道!

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