客户端
Alternate Text

发私信

关闭
  • anyway2516
  •  
发表新帖
回复本帖
1 到第

卤菜制作方法解析 开店自用都适宜  [复制]

阅读[] 回复[1]

发表于 2019/11/17 11:21:15

楼主

分享到: qq sina

卤菜是大家常吃的美食,市场中的卤菜店每天都有很好的生意,尤其是正宗美味的卤菜店,一天下来就有非常可观的收益,让很多人看着都羡慕。那么,也想拥有这样一份事业的你,跟着小编让你学会卤菜制作的方法,就可以顺利在市场上开卤菜店,这里正宗的卤菜制作方法,让你一学就会。

想做好卤菜就要了解,卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

一、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。

二、卤水制作
1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

三、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。

四、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。

五、原料加工及卤制方法
1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。

制作好的卤菜,可以热吃也可以凉食,口感美味有营养十足,因此,很受大众的喜爱,学会以上的卤菜制作技巧,你也能做出正宗美味的卤菜在餐饮市场开展自己的事业,想要知道更多的卤菜制作技巧,就请多关注小编就能知道啦!

-关注 -粉丝

积分:
0
经验:
0

发私信 关注TA

发表于 2019/11/19 10:29:37

    1 到第

    精彩推荐

    • {{reversedTitle(item)}}

      {{item.Summary}}

      {{item.Author}} 广告
      {{item.ReplyCount}} {{item.ViewCount}}

    使用 高级回复(可批量传图)

    快速回复

    写好了,发布 Ctrl + Enter 快速发布

    意见反馈

    返回顶部